香肠炖豆

做法

1. 1前一晚，把干豆放入大碗中，加入至少2升冷水浸泡8–12小时、豆子大约会胀大一倍，并损失大部分容易产气的糖分.
2. 2第二天沥水冲洗豆子、放入厚底锅中，加入足以没过豆子5厘米的清水，烧开后开盖煮10分钟、再次沥干——这次快速煮制能去豆腥并缩短最终炖煮时间.
3. 3把豆子放回锅中，加入1.5升新鲜水（或高汤）、烟熏培根（如果使用）和2片月桂叶、小火煮至微沸，半盖煮50–60分钟——豆子应刚好软嫩但不会散开、此时不要加盐（此阶段加盐会让豆皮变硬）.
4. 4豆子煮的同时，宽口深锅中火加热油、下切碎的洋葱和一大撮盐，频繁搅动煮8–10分钟，直到变软、边缘金黄、加入胡萝卜和红甜椒再煮5–6分钟，至软化.
5. 5把蔬菜推到一边，空出位置放大蒜，煸30秒后加入甜红椒粉和百里香——焙20–30秒至飘香、加入番茄膏和碎番茄，边搅边煮3–4分钟，直到番茄颜色变深、油从边缘渗出.
6. 6把2根烟熏肠切成2厘米的圆片；剩下2根整根留作最后摆盘用、把切好的肠片加入番茄底料，煎2–3分钟以渗出部分油脂.
7. 7把豆锅及其汤汁倒入番茄底料，加入剩下的月桂叶、1.5茶匙盐和黑胡椒、把整根肠埋入炖菜中、开盖小火煮35–45分钟，偶尔搅动，直到豆子软烂、汤汁收成能挂在勺背的稀薄酱汁、如果太稠就加点水.
8. 8尝味，按需加盐，使用时加入白葡萄酒醋（少许酸度能提亮烟熏味）、取出整根肠斜切成片、把豆子盛入深碗，每碗上面铺一扇肠片，撒上切碎的莳萝，配腌菜和乡村面包或玉米糊上桌.