Feijão com Linguiça

Fasole cu cârnați é o prato de inverno do lar romeno — feijão branco cozido lentamente com linguiças defumadas de porco, cebola, cenouras, extrato de tomate e folhas de louro, até o caldo engrossar e ficar profundamente perfumado. As linguiças adicionam gordura e defumado, transformando uma leguminosa humilde em uma refeição farta. Serve-se com picles e pão caseiro ou polenta. A receita varia por região: na Moldávia acrescenta-se mais extrato de tomate; na Transilvânia as linguiças são mais defumadas; na Oltênia pode-se usar tomilho fresco.

Tempo total1h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

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Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

500 g de feijão branco seco (cannellini, navy ou feijão gigante grego), demolhado em água fria de um dia para o outro
4 linguiças defumadas de porco (cerca de 500 g; p. ex. cârnați Pleșcoi ou kielbasa defumada)
150 g de bacon defumado (kaiser) ou costelinhas defumadas de porco, em pedaços de 2 cm (opcional, para mais profundidade)
2 cebolas grandes (cerca de 350 g), picadas finas
2 cenouras médias (cerca de 200 g), picadas finas
1 pimento vermelho médio, picado fino
4 dentes de alho, picados finamente
3 colheres de sopa de extrato de tomate
200 g de tomate triturado em lata (ou 2 tomates frescos ralados)
3 folhas de louro
1 colher de chá de pimentão doce
0,5 colher de chá de tomilho seco (ou 1 raminho fresco)
0,5 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
1,5 colheres de chá de sal marinho fino, mais a gosto
60 ml de óleo de girassol (ou 30 g de banha)
1,5–2 litros de água (ou caldo de frango sem sal para mais sabor)
2 colheres de sopa de endro ou salsa fresca picada, para finalizar
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco (opcional, para equilibrar no final)

Como preparar

1Na véspera, coloque o feijão seco numa tigela grande, cubra com pelo menos 2 litros de água fria e deixe demolhar 8–12 horas; vai dobrar de tamanho e perder grande parte dos açúcares que causam gases.
2No dia seguinte, escorra e enxague o feijão; coloque-o numa panela funda com água fresca cobrindo 5 cm, leve a ferver e cozinhe sem tampa 10 minutos; escorra novamente — esta primeira fervura rápida suaviza o feijão e encurta o tempo final.
3Devolva o feijão à panela com 1,5 litros de água fresca (ou caldo), o bacon fumado (se usar) e 2 das folhas de louro; leve a fervura suave e cozinhe parcialmente tapado 50–60 minutos — o feijão deve ficar mal tenro, sem se desfazer; não salgue ainda (o sal nesta fase endurece a pele).
4Enquanto o feijão coze, aqueça o óleo numa frigideira larga e funda em lume médio; adicione as cebolas e uma pitada generosa de sal e coza 8–10 minutos, mexendo com frequência, até ficarem moles e douradas nas bordas; junte as cenouras e o pimento vermelho e cozinhe mais 5–6 minutos, até amaciarem.
5Empurre os legumes para um lado, junte o alho ao espaço vazio e cozinhe 30 segundos, depois incorpore o pimentão e o tomilho — torre 20–30 segundos até libertar aroma; acrescente o extrato de tomate e o tomate triturado e cozinhe mexendo 3–4 minutos, até o tomate ficar mais escuro e o óleo separar-se pelas bordas.
6Fatie 2 linguiças em rodelas de 2 cm; mantenha as outras 2 inteiras para o topo; junte as linguiças fatiadas à base de tomate e cozinhe 2–3 minutos para libertarem gordura.
7Verta a panela do feijão e o seu líquido na base de tomate, adicione a folha de louro restante, as 1,5 colheres de chá de sal e a pimenta; enterre as linguiças inteiras no guisado; cozinhe sem tampa 35–45 minutos, mexendo ocasionalmente, até o feijão estar macio e o líquido engrossar num molho fino que cubra as costas da colher; adicione um pouco de água se ficar muito espesso.
8Prove, ajuste de sal e adicione o vinagre de vinho branco se usar (um toque de acidez ilumina o defumado); retire as linguiças inteiras e corte-as na diagonal; sirva o feijão em tigelas fundas, coroe cada uma com um leque de rodelas de linguiça, polvilhe com endro picado e acompanhe com picles e pão caseiro ou polenta.