Tlayudas

Le tlayudas sono la pizza di Oaxaca — una grande tortilla (30 cm) semi-secca e croccante di mais spalmata con frijoles negros (fagioli neri rifritti), coperta con formaggio Oaxaca grattugiato, carne (tasajo — carne bovina essiccata, chorizo o maiale) e guarnizioni fresche. Oaxaca è lo stato del Messico meridionale con la tradizione culinaria indigena più ricca. La tlayuda cuoce direttamente sulla brace o su una plancha. Si mangia piegata o aperta, con le mani.

Tempo totale2h

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricco di proteine

Saziante e nutriente

⭐

Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

4 tortillas tlayuda (~30 cm, semi-essiccate) o 4 grandi tortillas di farina come sostituto
250 g di fagioli neri secchi ammollati una notte (o 1 × 400 g lattina)
100 g di strutto o 100 ml di olio vegetale per friggere e cucinare
1 cipolla grande (~200 g): metà in quarti per i fagioli, l'altra metà tritata fine per servire
4 spicchi d'aglio (2 per fagioli, 2 per carne)
Per i fagioli: 1 cucchiaino di cumino macinato + 1 cucchiaino di origano secco + 1 cucchiaino di sale
500 g di flank o skirt steak, affettata molto sottile controfibra (stile tasajo)
200 g di chorizo messicano fresco (o spagnolo), tolto dal budello
300 g di quesillo (formaggio Oaxaca) o mozzarella low-moisture, grattugiato
200 g di lattuga iceberg tagliata
2 avocado maturi (~300 g), affettati
4 pomodori maturi (~400 g), affettati
200 g di salsa roja o verde (fatta in casa o comprata)
1 lime tagliato a spicchi + coriandolo fresco per servire

Come preparare

1FAGIOLI: scola 250 g di fagioli neri ammollati; bolli in 1,5 L di acqua con mezza cipolla in quarti, 2 spicchi d'aglio interi, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di origano e 1 cucchiaino di sale per 60–90 minuti finché molto teneri; scola riservando 200 ml del liquido di cottura.
2RIFRITTERELLI (frijoles refritos): in una padella scalda 50 g di strutto a fuoco medio; aggiungi i fagioli cotti e schiaccia con uno schiacciapatate o spatola, aggiungendo gradualmente il liquido riservato fino a ottenere una pasta densa e cremosa; cuoci 5–7 minuti mescolando finché si scurisce leggermente e prende un aroma affumicato.
3ROSOLA LA CARNE: scalda 1 cucchiaio di olio in una padella grande a fuoco medio-alto; condisci 500 g di carne con sale e pepe, rosola 2 minuti per lato in singolo strato (non sovraccaricare, lavora in batch); riserva su piatto coperto con stagnola.
4FRIGGI IL CHORIZO: nella stessa padella aggiungi 200 g di chorizo senza budello, sbriciola con cucchiaio di legno e friggi 5–7 minuti a fuoco medio finché rilascia l'olio rosso e la carne è cotta; lascia in padella con il suo olio.
5PREPARA LE GUARNIZIONI: affetta 2 avocadi, 4 pomodori e l'altra metà di cipolla (tritata fine); taglia 200 g di lattuga; metti ciascuno in una ciotola separata per il montaggio veloce.
6MONTA LA TLAYUDA: preriscalda una plancha o grande padella griglia a fuoco medio-alto; posiziona una tortilla tlayuda sulla superficie asciutta e spalmala con uno strato generoso di fagioli rifritti fino a 1 cm dai bordi; cospargi 75 g di formaggio grattugiato sui fagioli; aggiungi una porzione di carne e chorizo.
7FAI CROCCANTE: cuoci sulla plancha 5–7 minuti senza girare — il fondo della tortilla deve diventare dorato, croccante e mostrare leggere bruciature; il formaggio deve sciogliersi completamente; copri negli ultimi 2 minuti per accelerare la fusione.
8SERVIRE: scivola la tlayuda su un piatto con una spatola larga; guarnisci con lattuga, fette di pomodoro, avocado, cipolla tritata, salsa; spremi lime e cospargi coriandolo; piega a metà o mangia aperta con le mani; ripeti per le altre 3 tlayudas; servi subito — diventa gommosa se aspetta.