Mole Poblano
Il mole poblano è il grande piatto nazionale del Messico, attribuito alle suore di Puebla che, secondo la leggenda, lo improvvisarono nel 1681 per un arcivescovo inatteso. Quale che sia la sua vera origine, il risultato è una salsa di stratificazione notevole: peperoncini secchi, frutta secca, semi, spezie, frutta secca e cioccolato, ciascuno tostato e poi macinato insieme in una pasta che si frigge nel grasso caldo prima di essere allungata con il brodo. Un mole come si deve premia la pazienza — la tostatura, la bruciatura e il lungo mescolare della pasta nello strutto costruiscono sapori che non si possono affrettare. Si serve quasi sempre sopra pollo o tacchino scottato, con riso bianco e tortilla di mais calde a raccogliere ogni cucchiaio.
Piatto nazionale del Messico
Una salsa di Puebla del XVII secolo con peperoncini, frutta secca, semi e cioccolato
Tre peperoncini, una salsa
Ancho, mulato e pasilla danno la base dolce-affumicata
Il cioccolato come spezia
Una piccola tavoletta porta profondità, non dolcezza
Friggere la pasta
10–15 minuti a mescolare nello strutto caldo concentrano il sapore
Ingredienti 4 porzioni
- 80 g di peperoncini secchi misti — 3 ancho + 3 mulato + 2 pasilla — senza picciolo né semi
- 1 peperoncino chipotle in adobo, più 1 cucchiaio della sua salsa
- 100 g di mandorle pelate e 80 g di arachidi crude
- 30 g di semi di sesamo crudi (più un poco da guarnitura) e 60 g di uvetta
- 2 grossi pomodori maturi, tagliati a metà; 1 cipolla bianca piccola in quarti; 3 spicchi d'aglio non pelati
- 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 1 anice stellato e 6 grani di pepe nero
- 2 tortillas di mais, sminuzzate — il legante tradizionale
- 60 g di cioccolato messicano, spezzettato (oppure 50 g di cioccolato fondente + 1 cucchiaino di cannella + 1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro)
- 1.2 L di brodo di pollo non salato, tenuto al caldo
- 3 cucchiai di strutto (manteca) o olio neutro
- 4 cosce di pollo con l'osso, scottate in acqua salata per 25 minuti e asciugate
- 1 cucchiaino di sale marino fine e un piccolo pizzico di zucchero
- Per servire: riso bianco cotto, tortillas di mais calde, foglie di coriandolo fresco
Come preparare
- 1Tosta i peperoncini secchi in una padella pesante asciutta a fuoco medio per circa 30 secondi per lato fino a sprigionare il loro profumo, poi trasferiscili in una ciotola, coprili di acqua calda e lasciali in ammollo per 20 minuti.
- 2Nella stessa padella tosta mandorle, arachidi, semi di sesamo, uvetta e spezie intere in piccole tranche fino a far prendere appena colore — circa 2 minuti ognuna — e metti da parte.
- 3Brucia le metà di pomodoro, i quarti di cipolla e l'aglio non pelato direttamente sulla fiamma o sotto un grill caldo finché non sono anneriti a tratti; pela l'aglio una volta tiepido.
- 4Scola i peperoncini (tenendo l'acqua di ammollo) e frullali con le verdure bruciate, il chipotle e la sua salsa, frutta secca e semi tostati, uvetta, spezie e le tortilla spezzettate, aggiungendo circa 500 ml di brodo caldo fino a ottenere una pasta scura e liscia.
- 5Scalda lo strutto in una pentola pesante a fuoco medio-alto, versa la pasta e mescola senza sosta per 10–15 minuti; il mole si scurirà, si addenserà e diventerà lucido man mano che i sapori si friggono insieme.
- 6Aggiungi i restanti 700 ml di brodo e il cioccolato spezzettato, poi cuoci a fuoco dolce 30–40 minuti mescolando spesso finché la salsa velerà il dorso di un cucchiaio; condisci con sale e un piccolo pizzico di zucchero.
- 7Adagia le cosce di pollo scottate nel mole e prosegui altri 10 minuti perché si imbevano della salsa.
- 8Servi il pollo in fondine, copri con una generosa mestolata di mole e completa con i semi di sesamo tenuti da parte, foglie di coriandolo, riso bianco e tortilla di mais calde a parte.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
