Mole Poblano
Mole poblano, Meksika'nın büyük ulusal yemeğidir; efsaneye göre 1681'de habersiz gelen bir başpiskopos için Puebla rahibeleri tarafından doğaçlama hazırlanmıştır. Gerçek kökeni ne olursa olsun, sonuç dikkat çekici biçimde katmanlı bir sostur: kuru biberler, çerezler, tohumlar, baharatlar, kuru meyveler ve çikolata — her biri kavrulup birlikte ezilerek hamur haline getirilir, sıcak yağda kızartılır ve ardından et suyuyla incelir. İyi bir mole sabrı ödüllendirir — kavurma, yakma ve hamurun yağda uzun uzun karıştırılması aceleye gelmeyecek tatlar oluşturur. Çoğunlukla haşlanmış tavuk ya da hindinin üzerine, beyaz pirinç ve sıcak mısır tortillalarıyla servis edilir.
Meksika'nın ulusal yemeği
17. yüzyıldan kalma Puebla sosu: biber, çerez, tohum ve çikolata
Üç biber, tek sos
Ancho, mulato ve pasilla tatlı ve dumanlı tabanı verir
Bir baharat olarak çikolata
Küçük bir parça derinlik katar, tatlılık değil
Hamuru kavur
Sıcak yağda 10–15 dakika karıştırmak aromayı yoğunlaştırır
Malzemeler 4 porsiyon
- 80 g karışık kuru biber — 3 ancho + 3 mulato + 2 pasilla — sapı ve çekirdekleri alınmış
- 1 adobo soslu chipotle biber, sosundan 1 yemek kaşığı ile
- 100 g kabuksuz badem ve 80 g çiğ yer fıstığı
- 30 g çiğ susam (süslemek için biraz ayrı) ve 60 g kuru üzüm
- 2 büyük olgun domates, ikiye bölünmüş; 1 küçük beyaz soğan, dörde bölünmüş; 3 kabuğu soyulmamış sarımsak
- 1 tarçın çubuğu, 2 karanfil, 1 yıldız anason ve 6 tane karabiber
- 2 mısır tortillası, küçük parçalar halinde — geleneksel koyulaştırıcı
- 60 g Meksika çikolatası, parçalar halinde (ya da 50 g bitter çikolata + 1 çay kaşığı tarçın + 1 yemek kaşığı açık esmer şeker)
- 1.2 L tuzsuz tavuk suyu, sıcak tutulmuş
- 3 yemek kaşığı domuz yağı (manteca) ya da nötr yağ
- 4 kemikli tavuk but, tuzlu suda 25 dakika haşlanıp kurulanmış
- 1 çay kaşığı ince deniz tuzu ve küçük bir tutam şeker
- Servis için: pişmiş beyaz pirinç, ılık mısır tortillaları, taze kişniş yaprakları
Nasıl yapılır
- 1Kuru biberleri ağır bir kuru tavada orta ateşte her iki tarafından yaklaşık 30 saniye, kokuları çıkana kadar kavurun, sonra bir kâseye alın, üzerini sıcak suyla örtün ve 20 dakika ıslatın.
- 2Aynı tavada bademleri, yer fıstıklarını, susamı, kuru üzümü ve bütün baharatları küçük partiler halinde sadece soluk altın rengi alana kadar — her biri yaklaşık 2 dakika — kavurun ve bir kenara alın.
- 3Domates yarımlarını, soğan dilimlerini ve kabuğu soyulmamış sarımsakları doğrudan alev üzerinde ya da sıcak ızgaranın altında bölgesel olarak kararıncaya kadar yakın; sarımsağı sıcaklığı düşünce soyun.
- 4Biberleri süzün (ıslatma suyunu saklayın) ve yakılmış sebzeler, chipotle ve sosu, kavrulmuş çerezler ve tohumlar, kuru üzüm, baharatlar ve parçalanmış tortillalarla birlikte blendera koyun; pürüzsüz, koyu bir hamur olana dek yaklaşık 500 ml ılık tavuk suyu ekleyerek karıştırın.
- 5Ağır bir tencerede yağı orta-yüksek ateşte ısıtın, hamuru dökün ve sürekli karıştırarak 10–15 dakika pişirin; mole koyulaşırken, aromalar yağla birlikte kavruldukça koyulaşır ve parlar.
- 6Kalan 700 ml tavuk suyunu ve kırılmış çikolatayı ekleyin, sık karıştırarak 30–40 dakika nazikçe pişirin, sos bir kaşık arkasını kaplayana kadar; tuzu ve küçük bir tutam şekeri ekleyerek tatlandırın.
- 7Haşlanmış tavuk butları molenin içine yerleştirin ve sosa bürünmeleri için 10 dakika daha pişirin.
- 8Tavuğu derin kâselere alın, üzerine bolca mole gezdirin ve ayrılmış susam, kişniş yaprakları, beyaz pirinç ve ılık mısır tortillaları ile servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
