Mole Poblano
Mole poblano este marele preparat național al Mexicului, revendicat de călugărițele din Puebla care, spune legenda, au improvizat sosul pentru un arhiepiscop neașteptat în 1681. Indiferent de adevărata lui origine, rezultatul este un sos cu o stratificare remarcabilă: ardei uscați, nuci, semințe, mirodenii, fructe uscate și ciocolată, fiecare prăjit și apoi pasat împreună într-o pastă care se rumenește în grăsime fierbinte înainte de a fi subțiată cu supă. Un mole adevărat răsplătește răbdarea — prăjirea, arderea și amestecarea îndelungată a pastei în untură construiesc arome care nu pot fi grăbite. Cel mai des se servește peste pui sau curcan fiert, cu orez alb și tortilla de porumb calde care duc fiecare lingură.
Preparatul național al Mexicului
Un sos din Puebla, secolul XVII, cu ardei, nuci, semințe și ciocolată
Trei ardei, un singur sos
Ancho, mulato și pasilla dau baza dulce-afumată
Ciocolata ca mirodenie
O bucățică mică aduce profunzime, nu dulceață
Prăjește pasta
10–15 minute de amestecare în untură fierbinte concentrează aroma
Ingrediente 4 porții
- 80 g de ardei iuți uscați amestecați — 3 ancho + 3 mulato + 2 pasilla — fără codiță și seminţe
- 1 ardei chipotle în sos adobo, plus 1 lingură din sosul lui
- 100 g de migdale blanşate și 80 g de arahide crude
- 30 g de seminţe de susan crude (plus în plus pentru garnitură) și 60 g de stafide
- 2 roșii mari coapte, tăiate jumătăți; 1 ceapă albă mică, tăiată sferturi; 3 căţei de usturoi, necurăţaţi
- 1 baton de scorţișoară, 2 cuișoare, 1 stea de anason și 6 boabe de piper negru
- 2 tortilla de porumb, rupte în bucăţi — îngroșătorul tradiţional
- 60 g de ciocolată mexicană, fărâmiţată (sau 50 g de ciocolată neagră + 1 linguriţă de scorţișoară + 1 lingură de zahăr brun deschis)
- 1.2 L de supă de pui nesărată, ţinută caldă
- 3 linguri de untură (manteca) sau ulei neutru
- 4 pulpe de pui cu os, fierte în apă sărată 25 de minute și șterse
- 1 linguriţă de sare fină de mare și un vârf mic de zahăr
- Pentru servit: orez alb fiert, tortilla de porumb calde, frunze de coriandru proaspăt
Mod de preparare
- 1Prăjește ardeii uscați într-o tigaie groasă uscată, la foc mediu, aproximativ 30 de secunde pe fiecare parte până devin parfumați, apoi transferă-i într-un bol, acoperă-i cu apă caldă și lasă-i să se înmoaie 20 de minute.
- 2În aceeași tigaie, prăjește migdalele, arahidele, semințele de susan, stafidele și mirodeniile întregi în porții mici până devin abia aurii — aproximativ 2 minute fiecare — și pune-le deoparte.
- 3Arde direct pe flacără sau sub gril roșiile tăiate, ceapa în sferturi și usturoiul necurățat până se înnegresc pe alocuri, apoi curăță usturoiul când s-a răcit suficient.
- 4Scurge ardeii (păstrează apa de înmuiere) și pasează-i împreună cu legumele arse, chipotle și sosul lui, nucile și semințele prăjite, stafidele, mirodeniile și tortilla ruptă, adăugând aproximativ 500 ml de supă caldă pentru a obține o pastă închisă și fină.
- 5Încălzește untura într-o oală groasă la foc mediu-mare, toarnă pasta și amestecă neîncetat 10–15 minute; mole-ul se închide la culoare, se îngroașă și devine lucios pe măsură ce aromele se prăjesc împreună.
- 6Adaugă restul de 700 ml de supă și ciocolata fărâmițată, apoi fierbe ușor 30–40 de minute, amestecând des, până când sosul îmbracă dosul lingurii; condimentează cu sare și un vârf de zahăr.
- 7Pune pulpele de pui fierte în mole și mai lasă 10 minute la foc mic ca să se îmbrace cu sos.
- 8Servește puiul în farfurii adânci, toarnă mole din belșug deasupra și termină cu semințele de susan reținute, frunze de coriandru, orez alb și tortilla de porumb calde alături.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
