Tom Kha Gai

Tom Kha Gai este bijuteria bucătăriei thai — un suet cremos și aromat de lapte de cocos cu pui, galangal (ghimbirul thai), lemongrass, frunze de kaffir lime și ciuperci. Spre deosebire de Tom Yam (picant și acru), Tom Kha este catifelat, bogat, ușor picant și însorit de aromele citrice ale limetei. Galangalul este ingredientul definitoriu — ruda mai floral-citric-piperantă a ghimbirului, care nu poate fi înlocuită fără a pierde esența preparatului. Tom Kha Gai se servește cu orez jasmine alb și se mănâncă la prânz sau cină în toată Thailanda.

Timp total40m

Timp activ30m

Porții4

DificultateUșoară

Cost$

Adaugă în planul meu

❤️

Bogat în proteine

Sățios și nutritiv

❄️

Se poate congela

Ideală pentru meal prep

🍲

Un singur vas

Totul în aceeași oală

⭐

Rețetă tradițională

Gust autentic

Ingrediente 4 porții

500 g pulpe de pui dezosate și fără piele (mai aromate decât pieptul în acest bulion delicat), feliate subțire în benzi de 5 mm contra fibrei
400 ml lapte de cocos integral neîndulcit (cu stratul de smântână separat, vezi pasul 2)
600 ml supă de pui nesărată (de casă sau cumpărată cu conținut scăzut de sodiu)
1 mână de galangal proaspăt (kha) — ~50 g, curățat și tăiat în felii de 5 mm; NU înlocui cu ghimbir, aroma este complet diferită
3 tulpini de lemongrass proaspăt (takrai) — frunzele exterioare îndepărtate, partea inferioară de 10 cm zdrobită cu dosul cuțitului și tăiată în secțiuni de 5 cm
6 frunze de kaffir lime proaspete (bai makrut), cu vinele îndepărtate și rupte (NU tăiate — eliberează uleiurile când sunt rupte)
4 ardei iuți thailandezi mici (prik kee noo) — zdrobiți ușor întregi, nu feliați dacă vrei iuțeală blândă (feliați pentru iute)
4 căței de usturoi, zdrobiți ușor
2 șalote mici (~80 g), feliate subțire
200 g ciuperci de paie (la conservă, scurse), tăiate în jumătăți — sau ciuperci proaspete oyster/shiitake/champignon ca substitut
4 linguri sos de pește thailandez (nam pla) — marca Squid sau Tiparos pentru cea mai bună aromă
1 lingură zahăr de palmier (sau zahăr brun deschis)
60 ml suc de lime proaspăt (din 2 limete) — adăugat la SFÂRȘIT, niciodată fiert
2 linguri pastă thailandeză de ardei iute în ulei de soia (nam prik pao) — adaugă profunzimea afumată caracteristică (opțional dar tradițional)
1 mănunchi mic de coriandru proaspăt (frunze de cilantro), tocat grosier, pentru garnitură
4 cepe verzi, feliate subțire pe diagonală, pentru garnitură
Pentru servire: 320 g orez jasmin fiert (80 g uscat pe porție) + 1 lime tăiat în felii

Mod de preparare

1PREGĂTEȘTE AROMATELE: curăță și feliază 50 g galangal în monede de 5 mm; îndepărtează frunzele exterioare dure de pe 3 tulpini de lemongrass și zdrobește partea inferioară de 10 cm cu dosul unui cuțit greu pentru a elibera uleiurile — apoi taie în bucăți de 5 cm; rupe (nu tăia) 6 frunze de kaffir lime pentru a elibera uleiurile; zdrobește ușor 4 ardei iuți + 4 căței de usturoi cu latul cuțitului; aceste arome sunt sufletul bulionului — nu folosi niciodată substitute măcinate.
2SEPARĂ LAPTELE DE COCOS: deschide o cutie de 400 ml de lapte de cocos fără a o agita; smântâna groasă stă de obicei deasupra — ia cu lingura aproximativ 100 ml de smântână groasă și pune deoparte (aceasta este hua kati, smântâna ta); restul este laptele mai subțire (hang kati).
3ÎNFLOREȘTE SMÂNTÂNA: într-o oală medie la foc mediu, fierbe cei 100 ml de smântână de cocos 3–4 minute până se separă și uleiul începe să se separe vizibil — aceasta concentrează aroma de cocos și este mișcarea tradițională de deschidere thailandeză; (Dacă laptele tău de cocos nu se separă curat, sari acest pas și începe cu totul în oală.).
4INFUZEAZĂ AROMATELE: adaugă feliile de galangal, bucățile de lemongrass, frunzele de lime rupte, ardeii iuți zdrobiți, usturoiul și 80 g șalote feliate în smântâna de cocos fierbinte; amestecă 1 minut până sunt intens aromate; bucătăria ar trebui să miroase distinct thailandez — citric strălucitor, galangal piperat și cocos dulce.
5CONSTRUIEȘTE BULIONUL: toarnă în oală cei 300 ml de lapte de cocos rămași + 600 ml supă de pui + 2 linguri nam prik pao (dacă folosești); adu la o fierbere lentă (NICIODATĂ un clocot puternic — laptele de cocos se separă urât dacă este fiert tare); fierbe 8 minute descoperit, astfel încât aromele să infuzeze complet și bulionul să aibă gust profund și rotund.
6ADAUGĂ PUIUL: aruncă cele 500 g de pui feliat în bulionul fierbinte, amestecând ușor pentru a separa bucățile; fierbe 4–5 minute până când puiul este abia gătit și alb — supragătirea îl face tare; adaugă 200 g ciuperci de paie tăiate în jumătăți și mai fierbe 2 minute.
7ASEZONEAZĂ: oprește focul; amestecă 4 linguri sos de pește + 1 lingură zahăr de palmier; gustă — bulionul ar trebui să fie sărat, ușor dulce, ușor iute și plin de aromă citrică; adaugă un strop mai mult de sos de pește sau zahăr dacă este nevoie; oprit de pe foc este critic aici.
8LIME ÎN ULTIMUL MOMENT: amestecă 60 ml suc de lime proaspăt DOAR chiar înainte de servire — fierberea sucului de lime îl face amar și terebentinos; toarnă în boluri adânci; garnisește cu coriandru proaspăt + cepe verzi feliate + câteva felii suplimentare de ardei iute zdrobit pentru cei care preferă mai multă iuțeală; servește fierbinte cu orez jasmin aburit alături și felii de lime; spune oaspeților: galangalul, lemongrassul și frunzele de lime sunt arome, nu sunt comestibile — împinge-le pe marginea bolului.