Tom Kha Gai

Il Tom Kha Gai è il gioiello della cucina tailandese — una zuppa di latte di cocco cremosa e aromatica con pollo, galanga (zenzero tailandese), limonegrass, foglie di kaffir lime e funghi. A differenza del Tom Yam, il Tom Kha è vellutato, ricco e illuminato dagli aromi agrumati del lime. La galanga è l'ingrediente definitorio — il cugino più floreale, agrumato e pepato dello zenzero, che non può essere sostituito. Si serve con riso jasmine bianco.

Tempo totale40m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàFacile

Costo$

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❄️

Si può congelare

Ideale per il meal prep

🍲

Un solo tegame

Minimo da lavare

❤️

Ricco di proteine

Saziante e nutriente

⭐

Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

500 g di cosce di pollo disossate senza pelle (più saporite del petto in questo brodo delicato), affettate sottili contro fibra in strisce di 5 mm
400 ml di latte di cocco intero non zuccherato (con lo strato di crema separato, vedi passo 2)
600 ml di brodo di pollo non salato (fatto in casa o acquistato a basso contenuto di sodio)
1 mano di galanga fresca (kha) — ~50 g, sbucciata e tagliata a fette di 5 mm; NON sostituire con zenzero, il sapore è completamente diverso
3 gambi di citronella fresca (takrai) — foglie esterne rimosse, i 10 cm inferiori schiacciati con il dorso del coltello e tagliati in sezioni di 5 cm
6 foglie fresche di kaffir lime (bai makrut), private delle venature e strappate (NON tagliate — rilasciano oli quando strappate)
4 piccoli peperoncini thailandesi occhio di uccello (prik kee noo) — leggermente schiacciati interi, non affettati se vuoi un piccante delicato (affettati per piccante)
4 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati
2 piccoli scalogni (~80 g), affettati sottili
200 g di funghi di paglia (in scatola, scolati), tagliati a metà — o funghi freschi ostrica/shiitake/champignon come sostituto
4 cucchiai di salsa di pesce thailandese (nam pla) — marca Squid o Tiparos per il miglior sapore
1 cucchiaio di zucchero di palma (o zucchero di canna chiaro)
60 ml di succo di lime fresco (da 2 lime) — aggiunto alla FINE, mai bollito
2 cucchiai di pasta thailandese di peperoncino in olio di soia (nam prik pao) — aggiunge la caratteristica profondità affumicata (facoltativo ma tradizionale)
1 piccolo mazzetto di cilantro fresco (coriandolo), tritato grossolanamente, per guarnire
4 cipollotti, affettati sottili in diagonale, per guarnire
Per servire: 320 g di riso jasmine cotto (80 g secco a porzione) + 1 lime tagliato a spicchi

Come preparare

1PREPARA GLI AROMI: pela e affetta 50 g di galanga in monete da 5 mm; rimuovi le foglie esterne dure da 3 gambi di citronella e schiaccia i 10 cm inferiori con il dorso di un coltello pesante per rilasciare gli oli — poi taglia in pezzi da 5 cm; strappa (non tagliare) 6 foglie di kaffir lime per rilasciare i loro oli; schiaccia leggermente 4 peperoncini + 4 spicchi d'aglio con il lato del coltello; questi aromi sono l'anima del brodo — non usare mai sostituti macinati.
2SEPARA IL LATTE DI COCCO: apri una lattina da 400 ml di latte di cocco senza scuoterla; la crema spessa di solito si trova sopra — preleva con un cucchiaio circa 100 ml della crema spessa e metti da parte (questa è la tua hua kati, la crema); il resto è il latte più sottile (hang kati).
3FAI SBOCCIARE LA CREMA: in una pentola media a fuoco medio, sobbolli i 100 ml di crema di cocco 3–4 minuti finché non si separa e l'olio inizia a separarsi visibilmente — questo concentra il sapore del cocco ed è la mossa di apertura tradizionale thailandese; (Se il tuo latte di cocco non si separa pulitamente, salta questo passaggio e inizia semplicemente con tutto nella pentola.).
4INFONDI GLI AROMI: aggiungi le fette di galanga, i pezzi di citronella, le foglie di lime strappate, i peperoncini schiacciati, l'aglio e 80 g di scalogni affettati alla crema di cocco calda; mescola 1 minuto fino a quando è intensamente aromatico; la cucina dovrebbe avere distintamente l'odore della Thailandia — agrumi brillanti, galanga pepata e cocco dolce.
5COSTRUISCI IL BRODO: versa i restanti 300 ml di latte di cocco + 600 ml di brodo di pollo + 2 cucchiai di nam prik pao (se usato); porta a un sobbollimento delicato (MAI un'ebollizione forte — il latte di cocco si separa bruttamente se bollito forte); sobbolli 8 minuti scoperto, in modo che gli aromi infondano completamente e il brodo abbia un gusto profondo e arrotondato.
6AGGIUNGI IL POLLO: butta i 500 g di pollo affettato nel brodo sobbollente, mescolando delicatamente per separare i pezzi; sobbolli 4–5 minuti finché il pollo non è appena cotto e bianco — cuocerlo troppo lo rende duro; aggiungi 200 g di funghi di paglia tagliati a metà e sobbolli 2 minuti in più.
7CONDISCI: spegni il fuoco; mescola 4 cucchiai di salsa di pesce + 1 cucchiaio di zucchero di palma; assaggia — il brodo dovrebbe essere salato, leggermente dolce, mediamente piccante e pieno di aroma di agrumi; aggiungi un altro spruzzo di salsa di pesce o zucchero se necessario; spegnere il fuoco è critico qui.
8LIME ALL'ULTIMO MOMENTO: mescola 60 ml di succo di lime fresco SOLO appena prima di servire — bollire il succo di lime lo rende amaro e opaco; versa in ciotole profonde; guarnisci con cilantro fresco + cipollotti affettati + qualche fetta extra di peperoncino schiacciato per chi ama più piccante; servi caldo con riso jasmine al vapore a parte e spicchi di lime; di' agli ospiti: la galanga, la citronella e le foglie di lime sono aromi, non commestibili — spingili al lato della ciotola.