Tom Kha Gai

Tom Kha Gai é a joia da cozinha tailandesa — uma sopa cremosa e aromática de leite de coco com frango, galanga (gengibre tailandês), capim-limão, folhas de kaffir lime e cogumelos. Ao contrário do Tom Yam, o Tom Kha é aveludado, rico e iluminado pelos aromas cítricos da lima. A galanga é o ingrediente definidor — o primo mais floral, cítrico e apimentado do gengibre, que não pode ser substituído. Serve-se com arroz jasmim branco.

Tempo total40m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeFácil

Custo$

Adicionar ao meu plano

❄️

Pode ser congelado

Ideal para meal prep

🍲

Um único recipiente

Louça mínima

❤️

Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

⭐

Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

500 g de coxas de frango desossadas sem pele (mais sabor que o peito neste caldo delicado), fatiadas finamente contra a fibra em tiras de 5 mm
400 ml de leite de coco integral sem açúcar (com a camada de creme separada, ver passo 2)
600 ml de caldo de frango sem sal (caseiro ou comprado com baixo teor de sódio)
1 mão de galanga fresca (kha) — ~50 g, descascada e cortada em fatias de 5 mm; NÃO substituir por gengibre, o sabor é completamente diferente
3 talos de capim-limão fresco (takrai) — folhas exteriores removidas, os 10 cm inferiores esmagados com o dorso da faca e cortados em secções de 5 cm
6 folhas frescas de kaffir lime (bai makrut), sem veios e rasgadas (NÃO cortadas — libertam óleos quando rasgadas)
4 pequenas malaguetas tailandesas olho de pássaro (prik kee noo) — ligeiramente esmagadas inteiras, não fatiadas se quiser picância suave (fatiadas para picante)
4 dentes de alho, ligeiramente esmagados
2 chalotas pequenas (~80 g), finamente fatiadas
200 g de cogumelos de palha (em lata, escorridos), cortados ao meio — ou cogumelos frescos oyster/shiitake/Paris como substituto
4 colheres de sopa de molho de peixe tailandês (nam pla) — marca Squid ou Tiparos para melhor sabor
1 colher de sopa de açúcar de palma (ou açúcar mascavado claro)
60 ml de sumo de lima fresco (de 2 limas) — adicionado no FIM, nunca fervido
2 colheres de sopa de pasta tailandesa de malagueta em óleo de soja (nam prik pao) — adiciona a profundidade fumada característica (opcional mas tradicional)
1 pequeno molho de coentros frescos, grosseiramente picados, para guarnecer
4 cebolinhas, finamente fatiadas na diagonal, para guarnecer
Para servir: 320 g de arroz jasmim cozido (80 g seco por porção) + 1 lima cortada em gomos

Como preparar

1PREPARE OS AROMÁTICOS: descasque e fatie 50 g de galanga em moedas de 5 mm; retire as folhas exteriores duras de 3 talos de capim-limão e esmague os 10 cm inferiores com o dorso de uma faca pesada para libertar os óleos — depois corte em pedaços de 5 cm; rasgue (não corte) 6 folhas de kaffir lime para libertar os seus óleos; esmague ligeiramente 4 malaguetas + 4 dentes de alho com a lateral da faca; estes aromáticos são a alma do caldo — nunca use substitutos moídos.
2SEPARE O LEITE DE COCO: abra uma lata de 400 ml de leite de coco sem a agitar; o creme espesso normalmente fica em cima — retire com uma colher cerca de 100 ml do creme espesso e reserve (este é o seu hua kati, o creme); o resto é o leite mais fino (hang kati).
3FLORESCA O CREME: numa panela média em lume médio, deixe ferver lentamente os 100 ml de creme de coco 3–4 minutos até se separar e o óleo começar a separar-se visivelmente — isto concentra o sabor do coco e é a abertura tradicional tailandesa; (Se o seu leite de coco não se separar limpamente, salte este passo e comece com tudo na panela.).
4INFUSIONE OS AROMÁTICOS: adicione as fatias de galanga, os pedaços de capim-limão, as folhas de lima rasgadas, as malaguetas esmagadas, o alho e 80 g de chalotas fatiadas ao creme de coco quente; mexa 1 minuto até estar intensamente aromático; a cozinha deve cheirar distintamente a Tailândia — citros brilhantes, galanga apimentada e coco doce.
5CONSTRUA O CALDO: deite os 300 ml restantes de leite de coco + 600 ml de caldo de frango + 2 colheres de sopa de nam prik pao (se usar); leve a uma fervura suave (NUNCA fervura forte — o leite de coco separa-se feio se for fervido fortemente); cozinhe em lume brando 8 minutos sem tampa, para que os aromáticos infundam completamente e o caldo tenha um sabor profundo e arredondado.
6ADICIONE O FRANGO: adicione os 500 g de frango fatiado ao caldo a ferver, mexendo suavemente para separar os pedaços; cozinhe em lume brando 4–5 minutos até o frango estar apenas cozido e branco — cozinhar demasiado torna-o duro; adicione 200 g de cogumelos de palha cortados ao meio e cozinhe em lume brando mais 2 minutos.
7TEMPERE: desligue o lume; mexa 4 colheres de sopa de molho de peixe + 1 colher de sopa de açúcar de palma; prove — o caldo deve ser salgado, ligeiramente doce, suavemente picante e cheio de aroma cítrico; adicione um esguicho a mais de molho de peixe ou açúcar se necessário; fora do lume é crítico aqui.
8LIMA NO ÚLTIMO MOMENTO: mexa 60 ml de sumo de lima fresco SÓ mesmo antes de servir — ferver o sumo de lima torna-o amargo e baço; coloque em tigelas fundas; cubra com coentros frescos + cebolinhas fatiadas + algumas fatias extra de malagueta esmagada para quem gosta de mais picância; sirva quente com arroz jasmim cozido a vapor ao lado e gomos de lima; diga aos convidados: a galanga, o capim-limão e as folhas de lima são aromáticos, não comestíveis — empurre-os para o lado da tigela.