Том Кха Гай

Том Кха Гай — жемчужина тайской кухни: кремовый ароматный суп из кокосового молока с курицей, галангалом (тайским имбирём), лемонграссом, листьями кафрского лайма и грибами. В отличие от Том Яма, Том Кха бархатистый, насыщенный и освещённый цитрусовыми ароматами лайма. Галангал — определяющий ингредиент: более цветочный, цитрусовый и перечный родственник имбиря, который нельзя заменить. Подают с белым жасминовым рисом.

Общее время40m

Активное время30m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

❤️

Богато белком

Сытно и питательно

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

500 г куриных бёдер без кости и кожи (более ароматные, чем грудка в этом деликатном бульоне), тонко нарезанные поперёк волокон полосками 5 мм
400 мл несладкого жирного кокосового молока (со сливочным слоем, отделённым, см. шаг 2)
600 мл несолёного куриного бульона (домашнего или магазинного с низким содержанием натрия)
1 рука свежего галангала (kha) — ~50 г, очищенного и нарезанного на монетки 5 мм; НЕ заменять имбирём, вкус совершенно другой
3 стебля свежего лемонграсса (takrai) — внешние листья удалены, нижние 10 см размяты тыльной стороной ножа и нарезаны на секции 5 см
6 свежих листьев кафрского лайма (bai makrut), без жилок и порванных (НЕ нарезанных — они выделяют масла при разрывании)
4 маленьких тайских перца чили глаз птицы (prik kee noo) — слегка размятых целыми, не нарезанных, если хочется мягкой остроты (нарезанных для остроты)
4 зубчика чеснока, слегка размятых
2 маленьких шалота (~80 г), тонко нарезанных
200 г соломенных грибов (консервированных, осушенных), разрезанных пополам — или свежих устричных/шиитаке/шампиньонов как заменитель
4 ст. л. тайского рыбного соуса (nam pla) — марки Squid или Tiparos для лучшего вкуса
1 ст. л. пальмового сахара (или светло-коричневого сахара)
60 мл свежего сока лайма (из 2 лаймов) — добавляется в КОНЦЕ, никогда не кипятится
2 ст. л. тайской пасты чили в соевом масле (nam prik pao) — добавляет фирменную копчёную глубину (по желанию, но традиционно)
1 маленький пучок свежего кинзы (кориандра), грубо нарезанной, для гарнира
4 зелёных лука, тонко нарезанных по диагонали, для гарнира
Для подачи: 320 г варёного жасминового риса (80 г сухого на порцию) + 1 лайм, нарезанный дольками

Как приготовить

1ПОДГОТОВЬТЕ АРОМАТЫ: очистите и нарежьте 50 г галангала на монетки 5 мм; удалите жёсткие внешние листья с 3 стеблей лемонграсса и разомните нижние 10 см тыльной стороной тяжёлого ножа, чтобы высвободить масла — затем нарежьте на куски 5 см; порвите (не нарезайте) 6 листьев кафрского лайма, чтобы высвободить их масла; слегка разомните 4 перца чили + 4 зубчика чеснока боковой стороной ножа; эти ароматы — душа бульона — никогда не используйте молотые заменители.
2ОТДЕЛИТЕ КОКОСОВОЕ МОЛОКО: откройте банку 400 мл кокосового молока, не встряхивая её; густые сливки обычно находятся сверху — снимите ложкой около 100 мл густых сливок и отложите в сторону (это ваши hua kati, сливки); остальное — более жидкое молоко (hang kati).
3РАСПУСТИТЕ СЛИВКИ: в средней кастрюле на среднем огне варите 100 мл кокосовых сливок 3–4 минуты, пока они не разделятся и масло не начнёт видимо отделяться — это концентрирует кокосовый вкус и является традиционным тайским вступительным движением; (Если ваше кокосовое молоко не разделяется чисто, пропустите этот шаг и просто начните со всего в кастрюле.).
4ИНФУЗИРУЙТЕ АРОМАТЫ: добавьте ломтики галангала, кусочки лемонграсса, порванные листья лайма, размятые перцы чили, чеснок и 80 г нарезанного шалота в горячие кокосовые сливки; перемешивайте 1 минуту, пока не станет интенсивно ароматным; кухня должна явно пахнуть Таиландом — яркими цитрусовыми, перечным галангалом и сладким кокосом.
5СОСТАВЬТЕ БУЛЬОН: влейте оставшиеся 300 мл кокосового молока + 600 мл куриного бульона + 2 ст; л; nam prik pao (если используете); доведите до слабого кипения (НИКОГДА до сильного кипения — кокосовое молоко некрасиво разделяется при сильном кипении); варите 8 минут без крышки, чтобы ароматы полностью настоялись и бульон имел глубокий и округлый вкус.
6ДОБАВЬТЕ КУРИЦУ: бросьте 500 г нарезанной курицы в кипящий бульон, осторожно помешивая, чтобы разделить кусочки; варите 4–5 минут, пока курица не будет едва прожарена и не побелеет — переваривание делает её жёсткой; добавьте 200 г разрезанных пополам соломенных грибов и варите ещё 2 минуты.
7ПРИПРАВЬТЕ: выключите огонь; добавьте 4 ст; л; рыбного соуса + 1 ст; л; пальмового сахара; попробуйте — бульон должен быть солёным, слегка сладким, слабо острым и наполненным цитрусовым ароматом; добавьте чуть больше рыбного соуса или сахара, если необходимо; снять с огня здесь критично.
8ЛАЙМ В ПОСЛЕДНИЙ МОМЕНТ: добавьте 60 мл свежего сока лайма ТОЛЬКО непосредственно перед подачей — кипячение лаймового сока делает его горьким и тусклым; разложите по глубоким мискам; украсьте свежей кинзой + нарезанным зелёным луком + несколькими дополнительными ломтиками размятого чили для тех, кто любит больше остроты; подавайте горячим с пропаренным жасминовым рисом и дольками лайма; скажите гостям: галангал, лемонграсс и листья лайма — это ароматы, они не съедобны — отодвиньте их к краю миски.