Mole poblano
O mole poblano é o grande prato nacional do México, reivindicado pelas freiras de Puebla que, segundo a lenda, improvisaram o molho para um arcebispo inesperado em 1681. Seja qual for a sua origem real, o resultado é um molho de uma estratificação notável: pimentas secas, frutos secos, sementes, especiarias, fruta seca e chocolate, cada um tostado e depois moído numa pasta que se frita em gordura quente antes de se diluir com caldo. Um bom mole compensa a paciência — a tostadura, o queimar e o longo mexer da pasta na banha constroem sabores que não podem ser apressados. É servido normalmente sobre frango ou peru escalfado, com arroz branco e tortilhas de milho mornas que carregam cada colherada.
Prato nacional do México
Um molho de Puebla do século XVII com pimentas, frutos secos, sementes e chocolate
Três pimentas, um molho
Ancho, mulato e pasilla dão a base doce e fumada
Chocolate como tempero
Uma pequena tablete dá profundidade, não doçura
Fritar a pasta
10–15 minutos a mexer em banha quente concentram o sabor
Ingredientes 4 porções
- 80 g de pimentas secas misturadas — 3 ancho + 3 mulato + 2 pasilla — sem cabo e sem sementes
- 1 pimenta chipotle em adobo, mais 1 colher de sopa do seu molho
- 100 g de amêndoas peladas e 80 g de amendoins crus
- 30 g de sementes de sésamo cruas (mais um pouco para decorar) e 60 g de uvas-passas
- 2 tomates maduros grandes, ao meio; 1 cebola branca pequena, em quartos; 3 dentes de alho sem descascar
- 1 pau de canela, 2 cravinhos, 1 anis estrelado e 6 grãos de pimenta preta
- 2 tortilhas de milho, rasgadas em pedaços — o espessante tradicional
- 60 g de chocolate mexicano, em pedaços (ou 50 g de chocolate preto + 1 colher de chá de canela + 1 colher de sopa de açúcar amarelo claro)
- 1.2 L de caldo de galinha sem sal, mantido morno
- 3 colheres de sopa de banha (manteca) ou óleo neutro
- 4 coxas de frango com osso, escalfadas em água salgada 25 minutos e enxutas
- 1 colher de chá de sal marinho fino e uma pequena pitada de açúcar
- Para servir: arroz branco cozido, tortilhas de milho mornas, folhas de coentro fresco
Como preparar
- 1Toste as pimentas secas numa frigideira pesada e seca, em lume médio, cerca de 30 segundos de cada lado até libertarem aroma, depois passe-as para uma taça, cubra com água quente e deixe demolhar 20 minutos.
- 2Na mesma frigideira, toste em pequenas porções as amêndoas, os amendoins, o sésamo, as uvas-passas e as especiarias inteiras até ficarem apenas douradas — cerca de 2 minutos cada — e reserve.
- 3Queime as metades de tomate, os quartos de cebola e o alho sem descascar diretamente sobre a chama ou sob o grelhador até ficarem com partes pretas, e descasque o alho quando arrefecer.
- 4Escorra as pimentas (guarde a água da demolha) e triture-as com os legumes queimados, a chipotle e o seu molho, os frutos secos e sementes tostados, as uvas-passas, as especiarias e as tortilhas partidas, juntando cerca de 500 ml de caldo morno para obter uma pasta escura e lisa.
- 5Aqueça a banha numa panela pesada em lume médio-alto, deite a pasta e mexa sem parar durante 10–15 minutos; o mole vai escurecer, engrossar e ficar brilhante à medida que os sabores se fritam juntos.
- 6Junte os restantes 700 ml de caldo e o chocolate partido, e deixe ferver suavemente 30–40 minutos, mexendo com frequência, até o molho cobrir as costas de uma colher; tempere com o sal e uma pequena pitada de açúcar.
- 7Coloque as coxas de frango escalfadas no mole e cozinhe mais 10 minutos para se impregnarem do molho.
- 8Sirva o frango em pratos fundos, regue com bastante mole por cima e termine com o sésamo reservado, folhas de coentro, arroz branco e tortilhas de milho mornas ao lado.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
