Tlayudas

Tlayudas são a pizza de Oaxaca — uma grande tortilha (30 cm) semisseca e crocante de milho untada com frijoles negros (feijão preto refrito), coberta com queijo Oaxaca ralado, carne (tasajo — carne de vaca seca, chorizo ou porco) e coberturas frescas. Oaxaca é o estado do sul do México com a mais rica tradição culinária indígena. A tlayuda é assada diretamente em brasas ou numa plancha. Come-se dobrada ou aberta, com a mão.

Tempo total2h

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

⭐

Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

4 tortilhas tlayuda (~30 cm, semi-secas) ou 4 tortilhas grandes de trigo como substituto
250 g de feijão preto seco demolhado de um dia para o outro (ou 1 lata × 400 g)
100 g de banha ou 100 ml de óleo vegetal para refritar e cozinhar
1 cebola grande (~200 g): metade em quartos para o feijão, a outra metade picada fina para servir
4 dentes de alho (2 para feijão, 2 para carne)
1 colher de chá de cominho moído + 1 colher de chá de orégano seco + 1 colher de chá de sal para o feijão
500 g de flank ou skirt steak em fatias muito finas no contra-grão (estilo tasajo)
200 g de chouriço mexicano fresco (ou espanhol), sem tripa
300 g de quesillo (queijo Oaxaca) ou mozzarella low-moisture, ralado
200 g de alface iceberg cortada
2 abacates maduros (~300 g), em fatias
4 tomates maduros (~400 g), em fatias
200 g de salsa roja ou verde (caseira ou comprada)
1 lima em quartos + coentros frescos para servir

Como preparar

1FEIJÃO: escorre 250 g de feijão preto demolhado; coze em 1,5 L de água com metade de cebola em quartos, 2 dentes de alho inteiros, 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de orégano e 1 colher de chá de sal durante 60–90 minutos até muito macio; escorre reservando 200 ml do líquido.
2REFRITAR O FEIJÃO: numa frigideira aquece 50 g de banha em fogo médio; adiciona o feijão cozido e amassa com um amassador ou espátula, adicionando o líquido reservado gradualmente até obter uma pasta grossa cremosa; coze 5–7 minutos mexendo até escurecer ligeiramente e ganhar aroma defumado.
3SELA A CARNE: aquece 1 colher de sopa de óleo numa frigideira grande em lume médio-alto; tempera 500 g de carne com sal e pimenta, sela 2 minutos de cada lado em camada única (não sobrecarregues, faz em lotes); reserva em prato coberto.
4FRITA O CHOURIÇO: na mesma frigideira adiciona 200 g de chouriço sem tripa, desfaz com colher de pau e frita 5–7 minutos em lume médio até libertar o óleo vermelho e ficar cozido; deixa na panela com o óleo.
5PREPARA OS RECHEIOS: fatia 2 abacates, 4 tomates e a outra metade de cebola (picada fina); corta 200 g de alface; põe cada um numa tigela separada para montagem rápida.
6MONTA A TLAYUDA: pré-aquece uma plancha ou frigideira grande em lume médio-alto; coloca uma tortilha tlayuda na superfície seca e espalha com uma camada generosa de feijão refrito até 1 cm das bordas; polvilha 75 g de queijo ralado sobre o feijão; adiciona uma porção de carne e chouriço.
7CROCANTE: coze na plancha 5–7 minutos sem virar — o fundo da tortilha deve ficar dourado, crocante e com ligeiras marcas; o queijo deve derreter completamente; tapa nos últimos 2 minutos para acelerar.
8SERVIR: desliza a tlayuda para um prato com espátula larga; cobre com alface, tomate, abacate, cebola picada e molho; espreme lima e espalha coentros; dobra ou come aberta com a mão; repete para as 3 restantes; serve imediatamente — fica borrachuda se ficar parada.