Tlayudas

Name: Tlayudas
Prep time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4
Ingredients: 4 Tlayuda-Tortillas (~30 cm, halbgetrocknet) oder 4 große Weizentortillas als Ersatz; 250 g getrocknete schwarze Bohnen, über Nacht eingeweicht (oder 1 × 400 g Dose); 100 g Schmalz oder 100 ml Pflanzenöl zum Anbraten der Bohnen + Garen; 1 große Zwiebel (~200 g): die Hälfte in Vierteln für die Bohnen, die andere Hälfte fein gewürfelt zum Servieren; 4 Knoblauchzehen (2 für Bohnen, 2 für Fleisch); 1 TL gemahlener Kreuzkümmel + 1 TL getrockneter Oregano + 1 TL Salz für die Bohnen; 500 g Flank Steak oder Bavette, sehr dünn gegen die Faser geschnitten (Tasajo-Stil); 200 g frischer mexikanischer Chorizo (oder spanischer), aus dem Darm gedrückt; 300 g Quesillo (Oaxaca-Käse) oder Low-Moisture-Mozzarella, gerieben; 200 g Eisbergsalat, geschnitten; 2 reife Avocados (~300 g), in Scheiben; 4 reife Tomaten (~400 g), in Scheiben; 200 g Salsa Roja oder Verde (hausgemacht oder gekauft); 1 Limette in Spalten + frischer Koriander zum Servieren

Tlayudas sind Oaxacas Pizza — eine große (30 cm), halb getrocknete, knusprige Maistortilla bestrichen mit Frijoles Negros (gebratene schwarze Bohnen), belegt mit geriebenem Oaxaca-Käse, Fleisch (Tasajo — getrocknetes Rindfleisch, Chorizo oder Schwein) und frischen Toppings. Oaxaca ist der südmexikanische Bundesstaat mit der reichsten indigenen Kochtradition. Die Tlayuda wird direkt auf Glut oder einer Plancha gebacken und mit der Hand gefaltet oder offen gegessen.

Gesamtzeit2h

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

4 Tlayuda-Tortillas (~30 cm, halbgetrocknet) oder 4 große Weizentortillas als Ersatz
250 g getrocknete schwarze Bohnen, über Nacht eingeweicht (oder 1 × 400 g Dose)
100 g Schmalz oder 100 ml Pflanzenöl zum Anbraten der Bohnen + Garen
1 große Zwiebel (~200 g): die Hälfte in Vierteln für die Bohnen, die andere Hälfte fein gewürfelt zum Servieren
4 Knoblauchzehen (2 für Bohnen, 2 für Fleisch)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel + 1 TL getrockneter Oregano + 1 TL Salz für die Bohnen
500 g Flank Steak oder Bavette, sehr dünn gegen die Faser geschnitten (Tasajo-Stil)
200 g frischer mexikanischer Chorizo (oder spanischer), aus dem Darm gedrückt
300 g Quesillo (Oaxaca-Käse) oder Low-Moisture-Mozzarella, gerieben
200 g Eisbergsalat, geschnitten
2 reife Avocados (~300 g), in Scheiben
4 reife Tomaten (~400 g), in Scheiben
200 g Salsa Roja oder Verde (hausgemacht oder gekauft)
1 Limette in Spalten + frischer Koriander zum Servieren

Zubereitung

1BOHNEN: 250 g eingeweichte schwarze Bohnen abgießen; in 1,5 L Wasser mit einer halben Zwiebel in Vierteln, 2 ganzen Knoblauchzehen, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Oregano und 1 TL Salz 60–90 Minuten kochen, bis sehr weich; abgießen und 200 ml der Kochflüssigkeit aufbewahren.
2BOHNEN BRATEN (frijoles refritos): in einer Pfanne 50 g Schmalz bei mittlerer Hitze erhitzen; die gekochten Bohnen hinzufügen und mit einem Kartoffelstampfer oder Spatel zerdrücken, dabei die aufbewahrte Flüssigkeit allmählich hinzufügen, bis eine dicke cremige Paste entsteht; 5–7 Minuten unter Rühren kochen, bis sie leicht dunkler werden und ein Raucharoma entwickeln.
3FLEISCH ANBRATEN: 1 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen; 500 g Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Schicht 2 Minuten pro Seite anbraten (Pfanne nicht überfüllen, in Chargen arbeiten); auf einem mit Folie abgedeckten Teller ruhen lassen.
4CHORIZO BRATEN: in derselben Pfanne 200 g Chorizo ohne Darm hinzufügen, mit einem Holzlöffel zerkleinern und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis das rote Öl austritt und das Fleisch durchgegart ist; in der Pfanne mit seinem Öl lassen.
5TOPPINGS VORBEREITEN: 2 Avocados, 4 Tomaten und die restliche halbe Zwiebel (fein gewürfelt) schneiden; 200 g Salat schneiden; jedes in eine separate Schüssel für die schnelle Montage geben.
6TLAYUDA ZUSAMMENBAUEN: eine Plancha oder große Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen; eine Tlayuda-Tortilla auf die trockene Oberfläche legen und mit einer großzügigen Schicht refried beans bis 1 cm vom Rand bestreichen; 75 g geriebenen Käse über die Bohnen streuen; eine Portion Fleisch und Chorizo hinzufügen.
7KNUSPRIG: auf der Plancha 5–7 Minuten ohne Wenden kochen — der Tortilla-Boden muss goldbraun, knusprig sein und leichte Brandspuren zeigen; der Käse muss vollständig schmelzen; die letzten 2 Minuten abdecken, um das Schmelzen zu beschleunigen.
8SERVIEREN: die Tlayuda mit einer breiten Spatel auf einen Teller schieben; mit Salat, Tomatenscheiben, Avocado, gewürfelter Zwiebel und Salsa belegen; limette ausdrücken und Koriander darüberstreuen; in der Mitte falten oder offen mit der Hand essen; für die restlichen 3 Tlayudas wiederholen; sofort servieren — wird zäh, wenn sie steht.