墨西哥大玉米饼

特拉尤达斯是瓦哈卡的披萨——一张大（30厘米）半干酥脆的玉米饼，涂上炒黑豆（弗里霍莱斯内格罗斯），铺上刨碎的瓦哈卡奶酪、肉类（塔萨霍——风干牛肉、辣香肠或猪肉）和新鲜配料。瓦哈卡是墨西哥南部原住民烹饪传统最丰富的州。特拉尤达斯直接在炭火或铁板上烤制。对折或展开用手拿着吃。

总时间2h

操作时间30m

份数4

难度中等

费用$

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🕐

慢炖

小火慢煮数小时

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传统食谱

正宗口味

食材 4份

4张tlayuda玉米饼（~30厘米半干）或4张大麦面饼作替代
250克干黑豆，浸泡过夜（或1罐×400克）
100克猪油或100毫升植物油用于炒豆和烹饪
1个大洋葱（~200克）：一半切四瓣给豆子用，另一半切细末用于上菜
4瓣大蒜（2瓣给豆子，2瓣给肉）
豆子用：1茶匙磨碎的孜然+1茶匙干牛至+1茶匙盐
500克侧腹肉或裙带肉，逆纹切极薄片（tasajo风格）
200克新鲜墨西哥chorizo（或西班牙的），去肠衣
300克quesillo（瓦哈卡奶酪）或低水分马苏里拉，磨碎
200克切碎的iceberg生菜
2个成熟牛油果（~300克），切片
4个成熟番茄（~400克），切片
200克红或绿salsa（自制或商店购买）
1个青柠切瓣+新鲜香菜用于上菜

做法

1黑豆：沥干250克泡好的黑豆、加1.5升水，半个洋葱切四瓣、2瓣整大蒜、1茶匙孜然、1茶匙牛至和1茶匙盐煮60–90分钟至非常软、沥干，保留200毫升煮汁.
2炒豆泥（frijoles refritos）：平底锅中50克猪油用中火加热、加入煮好的豆子，用土豆压泥器或锅铲压碎，慢慢加入保留的煮汁直到形成浓稠奶油状糊、继续煮5–7分钟搅拌，直到略变黑并带烟熏香气.
3煎牛肉：大平底锅中1汤匙油用中高火加热、500克牛肉用盐和胡椒调味，单层每面煎2分钟（不要太满，分批煎）、装盘盖上锡纸保温.
4煎香肠：同一平底锅中加入200克去肠衣的chorizo，用木勺打散，中火煎5–7分钟直到红油析出且完全熟透、留在锅中连油.
5准备配菜：将2个牛油果、4个番茄和剩余半个洋葱（切细末）切片、切200克生菜、每样放入单独碗中以便快速组装.
6组装tlayuda：将plancha或大煎盘以中高火预热、在干燥表面上放一张tlayuda饼，涂上厚厚一层炒豆泥，留1厘米边缘、在豆上撒75克奶酪丝、加一份牛肉和chorizo.
7烤脆：在plancha上中火煮5–7分钟不翻面——饼底必须变金黄、酥脆、有轻微焦痕、奶酪必须完全融化、最后2分钟盖锅加速融化.
8上菜：用宽锅铲将tlayuda滑到盘子里、顶上加生菜、番茄片、牛油果、切碎洋葱、莎莎酱、挤上青柠汁，撒上香菜、对折或开口手吃、剩余3张tlayuda重复操作、立即上菜——放久了会发韧.