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🇲🇽 Dîner · Mexique
Tlayudas
Les tlayudas sont la pizza d'Oaxaca — une grande tortilla (30 cm) semi-sèche et croustillante de maïs enduite de frijoles negros (haricots noirs frits), couverte de fromage Oaxaca râpé, de viande (tasajo — bœuf séché, chorizo ou porc) et de garnitures fraîches. Oaxaca est l'état du sud du Mexique avec la tradition culinaire indigène la plus riche. La tlayuda cuit directement sur la braise ou une plancha. On la mange pliée ou ouverte, à la main.
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 4 tortillas tlayuda (~30 cm, semi-séchées) ou 4 grandes tortillas de blé en substitut
- 250 g de haricots noirs secs trempés une nuit (ou 1 boîte × 400 g)
- 100 g de saindoux ou 100 ml d'huile végétale pour la refriture et la cuisson
- 1 gros oignon (~200 g) : moitié en quartiers pour les haricots, l'autre finement hachée pour servir
- 4 gousses d'ail (2 pour les haricots, 2 pour la viande)
- 1 c. à café de cumin moulu + 1 c. à café d'origan séché + 1 c. à café de sel pour les haricots
- 500 g de flanchet ou bavette tranché très fin à contre-sens (style tasajo)
- 200 g de chorizo mexicain frais (ou espagnol), boyau retiré
- 300 g de quesillo (fromage Oaxaca) ou mozzarella low-moisture, râpé
- 200 g de laitue iceberg coupée
- 2 avocats mûrs (~300 g), tranchés
- 4 tomates mûres (~400 g), tranchées
- 200 g de salsa roja ou verde (maison ou achetée)
- 1 citron vert en quartiers + coriandre fraîche pour servir
Comment préparer
- 1HARICOTS : égoutte 250 g de haricots noirs trempés; fais bouillir dans 1,5 L d'eau avec un demi-oignon en quartiers, 2 gousses d'ail entières, 1 c; à café de cumin, 1 c; à café d'origan et 1 c; à café de sel pendant 60–90 minutes jusqu'à très tendres; égoutte en réservant 200 ml du liquide de cuisson.
- 2REFRIS LES HARICOTS (frijoles refritos) : dans une poêle, chauffe 50 g de saindoux à feu moyen; ajoute les haricots cuits et écrase avec un presse-purée ou spatule, en ajoutant progressivement le liquide réservé jusqu'à obtenir une pâte épaisse et crémeuse; cuis 5–7 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils noircissent légèrement et prennent un arôme fumé.
- 3SAISIS LA VIANDE : chauffe 1 c; à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif; assaisonne 500 g de bœuf de sel et poivre, saisis 2 minutes par côté en une seule couche (sans surcharger, travaille en plusieurs fois); réserve sur assiette couverte d'alu.
- 4FRIS LE CHORIZO : dans la même poêle, ajoute 200 g de chorizo sans boyau, émiette à la cuillère en bois et fais frire 5–7 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il libère son huile rouge et soit bien cuit; laisse dans la poêle avec son huile.
- 5PRÉPARE LES GARNITURES : tranche 2 avocats, 4 tomates et l'autre moitié d'oignon (hachée fine); émince 200 g de laitue; mets chacun dans un bol séparé pour un montage rapide.
- 6MONTE LA TLAYUDA : préchauffe une plancha ou grande poêle à feu moyen-vif; pose une tortilla tlayuda sur la surface sèche et étale-la d'une couche généreuse de haricots refrits à 1 cm des bords; parsème 75 g de fromage râpé sur les haricots; ajoute une portion de viande et chorizo.
- 7CROUSTILLE : cuis sur la plancha 5–7 minutes sans retourner — le fond de la tortilla doit devenir doré, croustillant et présenter de légères marques de brûlure; le fromage doit fondre complètement; couvre les 2 dernières minutes pour accélérer le fondage.
- 8SERVIR : glisse la tlayuda dans une assiette avec une spatule large; couvre de laitue, tranches de tomate, avocat, oignon haché, salsa; presse du citron vert et parsème de coriandre; plie en deux ou mange ouverte à la main; répète pour les 3 autres tlayudas; sers immédiatement — devient caoutchouteuse si elle attend.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Calories 335 kcal
Protéines 13 g
Glucides 32 g
Lipides 13 g
Fibres 5 g
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
🌮 Tortillas de mais chaudes
🍅 Salsa fraiche de tomate
🍋 Quartiers de citron vert
🌶️ Jalapenos marines
