Тлайудас

Тлайудас — это пицца Оахаки: большая (30 см), полусухая, хрустящая кукурузная тортилья, смазанная жареной чёрной фасолью (фрихолес негрос), покрытая тёртым сыром Оахака, мясом (тасахо — вяленая говядина, чоризо или свинина) и свежими добавками. Оахака — южный мексиканский штат с богатейшей коренной кулинарной традицией. Тлайуду запекают прямо на углях или на планче. Едят сложенной или развёрнутой, руками.

Общее время2h

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

4 тортильи тлайюда (~30 см, полусушёные) или 4 большие пшеничные тортильи как замена
250 г сухой чёрной фасоли, замоченной на ночь (или 1 банка × 400 г)
100 г смальца или 100 мл растительного масла для жарки фасоли + готовки
1 крупная луковица (~200 г): половина четвертинками для фасоли, другая половина мелко нарезанная для подачи
4 зубчика чеснока (2 для фасоли, 2 для мяса)
1 ч. л. молотой зиры + 1 ч. л. сушёного орегано + 1 ч. л. соли для фасоли
500 г пашины или диафрагмы, нарезанной очень тонко против волокон (в стиле тасахо)
200 г свежего мексиканского чоризо (или испанского), вынутого из оболочки
300 г кесильо (сыр Оахака) или моцарелла low-moisture, тёртые
200 г салата айсберг, нарезанного
2 спелых авокадо (~300 г), нарезанных
4 спелых помидора (~400 г), нарезанных
200 г сальсы роха или верде (домашней или магазинной)
1 лайм дольками + свежая кинза для подачи

Как приготовить

1ФАСОЛЬ: слейте 250 г замоченной чёрной фасоли; варите в 1,5 л воды с половиной лука четвертинками, 2 целыми зубчиками чеснока, 1 ч; л; зиры, 1 ч; л; орегано и 1 ч; л; соли 60–90 минут до очень мягкости; слейте, сохраняя 200 мл варочной жидкости.
2ОБЖАРЬТЕ ФАСОЛЬ (frijoles refritos): на сковороде разогрейте 50 г смальца на среднем огне; добавьте варёную фасоль и разминайте картофелемялкой или лопаткой, постепенно добавляя сохранённую жидкость, до густой кремовой пасты; готовьте 5–7 минут, помешивая, пока слегка не потемнеет и не появится копчёный аромат.
3ОБЖАРЬТЕ МЯСО: разогрейте 1 ст; л; масла в большой сковороде на сильном-среднем огне; приправьте 500 г говядины солью и перцем, обжаривайте 2 минуты с каждой стороны в один слой (не загромождайте, работайте партиями); оставьте под фольгой.
4ОБЖАРЬТЕ ЧОРИЗО: в той же сковороде добавьте 200 г чоризо без оболочки, разломайте деревянной ложкой и жарьте 5–7 минут на среднем огне, пока красное масло не выделится и мясо не приготовится; оставьте в сковороде с маслом.
5ПОДГОТОВЬТЕ ТОППИНГИ: нарежьте 2 авокадо, 4 помидора и оставшуюся половину лука (мелко); нашинкуйте 200 г салата; каждое — в отдельную миску для быстрой сборки.
6СБОРКА ТЛАЙЮДЫ: разогрейте планчу или большую сковороду-гриль на сильном-среднем огне; положите тортилью-тлайюду на сухую поверхность и намажьте щедрым слоем refried beans до 1 см от краёв; посыпьте 75 г тёртого сыра; добавьте порцию мяса и чоризо.
7ХРУСТКОСТЬ: готовьте на планче 5–7 минут без переворачивания — низ тортильи должен стать золотистым, хрустящим и с лёгкими подпалинами; сыр должен полностью расплавиться; накройте крышкой на последние 2 минуты для ускорения.
8ПОДАЧА: переложите тлайюду на тарелку широкой лопаткой; сверху — салат, ломтики помидоров, авокадо, нарезанный лук, сальса; выжимка лайма и кинза; сложите пополам или ешьте раскрытой руками; повторите с остальными 3; подавайте сразу — становится резиновой, если стоит.