Mole poblano

Name: Mole poblano
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4
Ingredients: 80 g de piments séchés mélangés — 3 anchos + 3 mulatos + 2 pasillas — équeutés et épépinés; 1 piment chipotle en adobo, plus 1 c. à soupe de sa sauce; 100 g d'amandes émondées et 80 g de cacahuètes crues; 30 g de graines de sésame crues (plus un peu pour décorer) et 60 g de raisins secs; 2 grosses tomates mûres coupées en deux ; 1 petit oignon blanc en quartiers ; 3 gousses d'ail non pelées; 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1 étoile de badiane et 6 grains de poivre noir; 2 tortillas de maïs, déchirées en morceaux — l'épaississant traditionnel; 60 g de chocolat mexicain en morceaux (ou 50 g de chocolat noir + 1 c. à café de cannelle + 1 c. à soupe de cassonade claire); 1,2 L de bouillon de poulet non salé, gardé chaud; 3 c. à soupe de saindoux (manteca) ou d'huile neutre; 4 cuisses de poulet avec l'os, pochées 25 minutes dans l'eau salée et essuyées; 1 c. à café de sel marin fin et une petite pincée de sucre; Pour servir : riz blanc cuit, tortillas de maïs tièdes, feuilles de coriandre fraîche

Le mole poblano est le grand plat national du Mexique, revendiqué par les religieuses de Puebla qui, dit la légende, ont improvisé la sauce pour un archevêque inattendu en 1681. Quelle qu'en soit la vraie origine, le résultat est une sauce d'une superposition remarquable : piments séchés, fruits secs, graines, épices, fruits secs et chocolat, chacun torréfié puis broyé en une pâte que l'on fait frire dans la graisse chaude avant de la délayer au bouillon. Un bon mole récompense la patience — la torréfaction, le grillage et le long mouvement de la pâte dans le saindoux construisent des saveurs qu'on ne saurait précipiter. On le sert le plus souvent sur du poulet ou de la dinde pochés, avec du riz blanc et des tortillas de maïs chaudes pour porter chaque cuillerée.

Temps total1h 10m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéFacile

Coût$

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🇲🇽

Plat national du Mexique

Une sauce poblana du XVIIᵉ siècle aux piments, fruits secs, graines et chocolat

🌶️

Trois piments, une sauce

Ancho, mulato et pasilla donnent la base douce-fumée

🍫

Le chocolat comme épice

Une petite tablette apporte la profondeur, pas la douceur

🥄

Faire frire la pâte

10 à 15 minutes de mouvement dans le saindoux chaud concentrent l'arôme

Ingrédients 4 portions

80 g de piments séchés mélangés — 3 anchos + 3 mulatos + 2 pasillas — équeutés et épépinés
1 piment chipotle en adobo, plus 1 c. à soupe de sa sauce
100 g d'amandes émondées et 80 g de cacahuètes crues
30 g de graines de sésame crues (plus un peu pour décorer) et 60 g de raisins secs
2 grosses tomates mûres coupées en deux ; 1 petit oignon blanc en quartiers ; 3 gousses d'ail non pelées
1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1 étoile de badiane et 6 grains de poivre noir
2 tortillas de maïs, déchirées en morceaux — l'épaississant traditionnel
60 g de chocolat mexicain en morceaux (ou 50 g de chocolat noir + 1 c. à café de cannelle + 1 c. à soupe de cassonade claire)
1,2 L de bouillon de poulet non salé, gardé chaud
3 c. à soupe de saindoux (manteca) ou d'huile neutre
4 cuisses de poulet avec l'os, pochées 25 minutes dans l'eau salée et essuyées
1 c. à café de sel marin fin et une petite pincée de sucre
Pour servir : riz blanc cuit, tortillas de maïs tièdes, feuilles de coriandre fraîche

Comment préparer

1Faites torréfier les piments séchés dans une poêle épaisse à sec à feu moyen, environ 30 secondes par face jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, puis transférez-les dans un bol, couvrez d'eau chaude et laissez tremper 20 minutes.
2Dans la même poêle, faites torréfier les amandes, les cacahuètes, les graines de sésame, les raisins et les épices entières en petites fournées jusqu'à ce qu'ils prennent à peine couleur — environ 2 minutes chacun — et réservez.
3Faites griller les moitiés de tomate, les quartiers d'oignon et les gousses d'ail non pelées directement sur une flamme ou sous un grilloir chaud jusqu'à ce qu'elles soient noires par endroits, puis épluchez l'ail dès qu'il est manipulable.
4Égouttez les piments (en gardant l'eau de trempage) et mixez-les avec les légumes grillés, le chipotle et sa sauce, les fruits secs et graines torréfiés, les raisins, les épices et les tortillas déchirées, en ajoutant environ 500 ml de bouillon chaud pour obtenir une pâte sombre et lisse.
5Chauffez le saindoux dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif, versez la pâte et remuez sans cesse pendant 10 à 15 minutes ; le mole va foncer, épaissir et devenir brillant à mesure que les arômes se frient ensemble.
6Incorporez les 700 ml de bouillon restants et le chocolat en morceaux, puis laissez mijoter doucement 30 à 40 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère ; salez et ajoutez une petite pincée de sucre.
7Glissez les cuisses de poulet pochées dans le mole et poursuivez 10 minutes pour qu'elles s'imprègnent de la sauce.
8Servez le poulet dans des assiettes creuses, nappez généreusement de mole, et terminez avec les graines de sésame réservées, des feuilles de coriandre, du riz blanc et des tortillas de maïs chaudes à côté.