Mole Poblano
Mole poblano gilt als das große Nationalgericht Mexikos und wird den Nonnen von Puebla zugeschrieben, die der Legende nach 1681 die Sauce für einen unangekündigten Erzbischof improvisierten. Was auch immer der wahre Ursprung sein mag, das Ergebnis ist eine Sauce bemerkenswerter Schichtung: getrocknete Chilis, Nüsse, Samen, Gewürze, Trockenfrüchte und Schokolade — alles geröstet und zu einer Paste vermahlen, die in heißem Fett angebraten und anschließend mit Brühe aufgegossen wird. Ein gutes Mole belohnt Geduld — das Rösten, das Anflammen und das lange Rühren der Paste im Schmalz bauen Aromen auf, die sich nicht beschleunigen lassen. Am häufigsten kommt es über pochiertem Hähnchen oder Truthahn auf den Tisch, mit weißem Reis und warmen Mais-Tortillas, die jeden Löffel auffangen.
Mexikos Nationalgericht
Eine Sauce aus Puebla des 17. Jahrhunderts aus Chilis, Nüssen, Samen und Schokolade
Drei Chilis, eine Sauce
Ancho, Mulato und Pasilla bilden die süß-rauchige Basis
Schokolade als Gewürz
Ein kleines Stück bringt Tiefe, keine Süße
Die Paste anbraten
10–15 Minuten Rühren in heißem Schmalz konzentrieren den Geschmack
Zutaten 4 Portionen
- 80 g getrocknete Chilis gemischt — 3 Ancho + 3 Mulato + 2 Pasilla — Stiele und Kerne entfernt
- 1 Chipotle in Adobo, plus 1 EL der Sauce
- 100 g blanchierte Mandeln und 80 g rohe Erdnüsse
- 30 g rohe Sesamsamen (plus etwas zum Garnieren) und 60 g Rosinen
- 2 große reife Tomaten, halbiert; 1 kleine weiße Zwiebel, geviertelt; 3 Knoblauchzehen, ungeschält
- 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken, 1 Sternanis und 6 schwarze Pfefferkörner
- 2 Mais-Tortillas, in Stücke gerissen — die traditionelle Bindung
- 60 g mexikanische Schokolade, in Stücken (oder 50 g Zartbitterschokolade + 1 TL Zimt + 1 EL heller brauner Zucker)
- 1,2 L ungesalzene Hühnerbrühe, warm gehalten
- 3 EL Schweineschmalz (manteca) oder neutrales Öl
- 4 Hähnchenschenkel mit Knochen, 25 Minuten in Salzwasser pochiert und abgetupft
- 1 TL feines Meersalz und eine kleine Prise Zucker
- Zum Servieren: gekochter weißer Reis, warme Mais-Tortillas, frischer Koriander
Zubereitung
- 1Rösten Sie die getrockneten Chilis in einer trockenen schweren Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden pro Seite, bis sie duften, geben Sie sie in eine Schüssel, übergießen Sie sie mit heißem Wasser und lassen Sie sie 20 Minuten einweichen.
- 2Rösten Sie in derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Sesamsamen, Rosinen und die ganzen Gewürze portionsweise nur leicht goldbraun — etwa 2 Minuten je Portion — und stellen Sie sie beiseite.
- 3Lassen Sie die Tomatenhälften, Zwiebelviertel und ungeschälten Knoblauchzehen direkt über einer Flamme oder unter heißem Grill stellenweise schwarz werden, schälen Sie den Knoblauch, sobald er abgekühlt ist.
- 4Gießen Sie die Chilis ab (Einweichwasser aufbewahren) und mixen Sie sie mit dem geflämmten Gemüse, dem Chipotle und seiner Sauce, den gerösteten Nüssen und Samen, den Rosinen, Gewürzen und zerrissenen Tortillas, geben Sie etwa 500 ml warme Hühnerbrühe dazu und mixen Sie zu einer glatten dunklen Paste.
- 5Erhitzen Sie das Schmalz in einem schweren Topf bei mittlerer bis starker Hitze, geben Sie die Paste hinein und rühren Sie 10–15 Minuten ununterbrochen; das Mole wird dunkler, dicker und glänzender, während sich die Aromen mit dem Fett verbinden.
- 6Rühren Sie die restlichen 700 ml Brühe und die Schokoladenstücke ein und lassen Sie alles 30–40 Minuten sanft köcheln, regelmäßig umrühren, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht; abschmecken mit Salz und einer kleinen Prise Zucker.
- 7Legen Sie die pochierten Hähnchenschenkel in die Sauce und lassen Sie sie weitere 10 Minuten ziehen, bis sie die Sauce aufgenommen haben.
- 8Servieren Sie das Hähnchen in flachen Schalen, schöpfen Sie reichlich Mole darüber und vollenden Sie mit dem zurückgehaltenen Sesam, frischem Koriander, weißem Reis und warmen Mais-Tortillas dazu.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
