🍽️
🇲🇽 夕食 · メキシコ
モレ・ポブラーノ
モレ・ポブラーノはメキシコを代表する大料理で、伝説では 1681 年、思いがけず訪れた大司教のためにプエブラの修道女たちが即興で作り上げたとされる。真の起源は何であれ、その仕上がりは見事な多層構造のソースだ — 乾燥唐辛子、ナッツ、種子、スパイス、ドライフルーツ、そしてチョコレート。それぞれを焙煎して一緒に挽き、熱した油で炒め、ブイヨンで伸ばしていく。 本物のモレは忍耐に応える — 空炒り、直火の焦がし、ラードの中での長い撹拌が、急いで得ることのできない味の層を築く。茹で鶏や七面鳥にかけて出すのが最も一般的で、白米と温かいコーントルティーヤが一口ごとを受け止める。
メキシコの代表料理
17 世紀プエブラ生まれの、唐辛子・ナッツ・種子・チョコレートが重なるソース
三種類の唐辛子で一つのソース
アンチョ、ムラート、パシリャが甘く燻った土台を作る
チョコレートは調味料
小さなひと欠片が甘さではなく深みを与える
ペーストを炒める
熱いラードで 10〜15 分の撹拌が味を濃縮する
材料 4人前
- ミックスドライチリ 80 g — アンチョ 3 本 + ムラート 3 本 + パシリャ 2 本 — ヘタと種を除く
- アドボ漬けチポトレ 1 本と、そのソース 大さじ 1
- 皮なしアーモンド 100 g と生ピーナッツ 80 g
- 生白ごま 30 g（仕上げ用に少し別取り）とレーズン 60 g
- 完熟大玉トマト 2 個を半分に、白玉ねぎ 1 個を 4 等分、皮付きにんにく 3 片
- シナモンスティック 1 本、クローブ 2 粒、スターアニス 1 個、黒粒胡椒 6 粒
- コーントルティーヤ 2 枚、ちぎる — 伝統的なとろみ素材
- メキシカンチョコレート 60 g、砕く（またはダークチョコ 50 g + シナモン小さじ 1 + 薄口黒糖大さじ 1）
- 塩抜きチキンスープ 1.2 L、温かい状態で
- ラード（マンテカ）大さじ 3、または無味の油
- 骨付き鶏もも肉 4 本、塩水で 25 分茹で、水気を拭く
- 細かい海塩 小さじ 1、砂糖ひとつまみ
- 添え物: 炊いた白米、温かいコーントルティーヤ、新鮮なコリアンダーの葉
作り方
- 1乾燥唐辛子を厚手のフライパンで強めの中火、片面約 30 秒ずつ空炒りして香りを引き出し、ボウルに移して熱湯を注ぎ、20 分浸す.
- 2同じフライパンで、アーモンド、ピーナッツ、白ごま、レーズン、ホールスパイスを少しずつ薄く色づくまで炒る — それぞれ約 2 分 — 取り出しておく.
- 3トマトの半割、玉ねぎ、皮付きにんにくを直火または強めのブロイラーで斑に黒くなるまで焼き、にんにくは触れる程度に冷めたら皮をむく.
- 4唐辛子の水気を切り（戻し汁はとっておく）、焼いた野菜、チポトレとそのソース、炒ったナッツとごま、レーズン、スパイス、ちぎったトルティーヤと一緒にミキサーへ.
- 5温かい鶏スープを 500 ml ほど加え、なめらかな黒っぽいペーストにする.
- 6厚手の鍋でラードを中強火で熱し、ペーストを流し入れて 10〜15 分絶えず混ぜる.
- 7香りと脂が一体になるにつれ、モレは色を深め、とろみと艶を増す.
- 8残り 700 ml の鶏スープと砕いたチョコレートを加え、頻繁に混ぜながら 30〜40 分弱火で煮込み、スプーンの背に絡む濃度に整える.
- 9塩とひとつまみの砂糖で味を整える.
- 10茹でた鶏もも肉をモレに沈め、さらに 10 分煮てソースをまとわせる.
- 11深皿に鶏を盛り、たっぷりのモレをかけ、取り置いたごま、コリアンダーの葉を散らし、白米と温かいコーントルティーヤを添えて供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 520 kcal
タンパク質 38 g
炭水化物 22 g
脂質 28 g
食物繊維 6 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🌮 温かいコーントルティーヤ
🍅 フレッシュトマトサルサ
🍋 ライムのくし切り
🌶️ ピクルスハラペーニョ
