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墨西哥国菜
十七世纪源自普埃布拉的酱：辣椒、坚果、种子、巧克力的层层叠加
三种辣椒，一道酱
安丘、穆拉托与帕西利亚构成甜带烟熏的基底
巧克力是一味调料
一小块带来深度，而不是甜味
酱糊要炒
热猪油里 10–15 分钟的翻炒把味道收住
食材 4份
- 80 克混合干辣椒——3 个安丘 + 3 个穆拉托 + 2 个帕西利亚——去蒂去籽
- 阿斗波酱腌的奇波雷辣椒 1 个，外加 1 汤匙的酱汁
- 去皮杏仁 100 克，生花生 80 克
- 生白芝麻 30 克（另留少许装饰），葡萄干 60 克
- 成熟大番茄 2 个，切两半；白洋葱 1 小颗，切四瓣；带皮蒜瓣 3 颗
- 肉桂棒 1 根、丁香 2 粒、八角 1 颗、黑胡椒粒 6 粒
- 玉米饼 2 张，撕成小块——传统增稠剂
- 墨西哥巧克力 60 克，掰碎（或黑巧克力 50 克 + 1 茶匙肉桂 + 1 汤匙浅色红糖）
- 无盐鸡汤 1.2 升，保持温热
- 猪油（manteca）3 汤匙或中性食用油
- 带骨鸡腿 4 块，在加盐的水中煮 25 分钟后吸干水分
- 细海盐 1 茶匙，少许糖
- 搭配上桌：煮好的白米饭、温热的玉米饼、新鲜香菜叶
做法
- 1把干辣椒放进干燥厚锅，中火每面约烤 30 秒至香气出来，倒进碗里用热水淹过，浸泡 20 分钟.
- 2同一只锅里，分小批把杏仁、花生、芝麻、葡萄干和整香料各自烤到刚刚变金黄——每批约 2 分钟——取出备用.
- 3直接将番茄、洋葱和带皮蒜放在明火上或热烤架下烤至局部焦黑，蒜稍凉后去皮.
- 4沥干辣椒（保留浸泡水），与烤过的蔬菜、奇波雷及其酱汁、烤过的坚果与种子、葡萄干、香料和撕碎的玉米饼一起放入搅拌机，加约 500 毫升温热鸡汤，打成顺滑的深色酱糊.
- 5将猪油放入厚锅中以中大火加热，倒入酱糊，持续搅拌 10–15 分钟；mole 会逐渐变深、变稠、变得发亮，香气与油脂炒在一起.
- 6再加入剩下的 700 毫升鸡汤和掰碎的巧克力，小火慢炖 30–40 分钟，期间常搅拌，直到酱汁能挂在勺背上；用盐和一小撮糖调味.
- 7把焯过的鸡腿放入 mole 中，再炖 10 分钟，让鸡肉吸味.
- 8把鸡块盛入深盘，淋上大量 mole，最后撒上预留的芝麻和香菜叶，搭配白米饭和温热的玉米饼上桌.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 520 kcal
蛋白质 38 g
碳水化合物 22 g
脂肪 28 g
膳食纤维 6 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🌮 温热玉米饼
🍅 新鲜番茄莎莎酱
🍋 青柠角
🌶️ 腌墨西哥辣椒
