Larb
Le larb (aussi orthographié laab) est le plat emblématique de l'Isan, la région du nord-est de la Thaïlande, où il se mange aussi souvent que le riz lui-même et apparaît à chaque réunion de famille et restaurant de bord de route. La viande hachée, le plus souvent du porc, du poulet ou du canard, est mélangée avec du nuoc-mâm, du jus de citron vert et du piment torréfié en poudre pendant qu'elle est encore chaude, afin que l'assaisonnement pénètre directement dans la viande plutôt que de rester en surface. Ce qui distingue le larb des autres salades thaïes, c'est le khao khua, des grains de riz torréfiés dans une poêle sèche jusqu'à devenir bien dorés puis moulus en une poudre grossière et parfumée aux notes de noisette, incorporée au tout dernier moment. Servi avec du riz gluant et une assiette de laitue crue, de chou et d'herbes fraîches pour accompagner, le larb équilibre acide, salé, piquant et savoureux en une seule bouchée, et il est considéré comme l'un des grands plats de la cuisine laotienne et isan.
Riz torréfié, pas de chapelure
Le khao khua donne le croquant et l'arôme de noisette qui définissent le larb.
Piment torréfié, pas frais
Le piment séché moulu apporte une chaleur fumée plutôt qu'un piquant vert cru.
Acide avant piquant
Le citron vert et le nuoc-mâm posent la base avant que le piment ne parle.
Mangé dans des feuilles de laitue
Les feuilles de laitue fraîches équilibrent la viande chaude et corsée.
Ingrédients 4 portions
- 500g de porc haché (ou poulet, bœuf ou canard)
- 3 c. à soupe de riz jasmin cru, à torréfier
- 3 c. à soupe de jus de citron vert frais
- 2-3 c. à soupe de nuoc-mâm thaï
- 2-3 c. à café de piment torréfié en poudre (ou selon le goût)
- 3 échalotes, émincées finement
- 3 oignons nouveaux, émincés finement
- Une grosse poignée de feuilles de menthe fraîche
- Une grosse poignée de feuilles de coriandre, plus des feuilles de laitue et du riz gluant pour servir
Comment préparer
- 1Faites torréfier le riz cru dans une poêle sèche à feu moyen, en secouant souvent, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et parfumé, puis moulez-le en poudre grossière au mortier ou au moulin à épices.
- 2Faites cuire le porc haché dans une poêle sèche ou avec un peu d'eau à feu moyen, en l'émiettant en petits morceaux pendant la cuisson.
- 3Une fois le porc tout juste cuit et plus du tout rosé, retirez la poêle du feu afin que la viande ne cuise pas trop et ne se dessèche pas.
- 4Incorporez le nuoc-mâm et le jus de citron vert pendant que la viande est encore chaude, en goûtant au fur et à mesure, pour qu'elle absorbe bien l'assaisonnement.
- 5Ajoutez le piment torréfié en poudre, les échalotes et les oignons nouveaux émincés, en mélangeant jusqu'à ce que tout soit bien enrobé.
- 6Incorporez la poudre de riz torréfié juste avant de servir pour qu'elle reste croquante plutôt que de ramollir, suivie des feuilles de menthe et de coriandre.
- 7Vérifiez l'équilibre entre acide, salé, épicé et savoureux, en ajustant avec un peu plus de citron vert ou de nuoc-mâm, puis servez tiède avec des feuilles de laitue et du riz gluant.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
