Румынский холодец из свинины
Пифтие — блюдо, которое появляется на румынском столе почти исключительно зимой, особенно на Рождество и Новый год, когда холод на улице легко удерживает желе застывшим. Название происходит из славянского, через балканский путь, но основная техника — долгое томление богатых коллагеном костей, пока бульон не превратится в естественный гель — общая для многих кухонь региона, у каждой свои предпочтительные куски мяса и специи. Что отличает удавшееся пифтие от неудавшегося — именно этот коллаген: без достаточного количества свиных ножек или рульки в кастрюле бульон остаётся жидким, сколько бы он ни стоял в холодильнике, ведь традиционный рецепт не предусматривает добавления желатина впоследствии. Чеснок, в свою очередь, всегда вмешивают в конце, в тёплый бульон, никогда не варят — если бы он томился вместе с мясом часами, он потерял бы силу и оставил бы лишь смутный след вместо той острой резкости, что уравновешивает наваристость пифтие.
Свиные рульки и ножки
Их коллаген застывает бульон при охлаждении
Медленная варка часами
Извлекает природный желатин без пакетиков
Чеснок добавляется в конце
Никогда не варится, чтобы сохранить сырую остроту
Застывает естественно в холодильнике
Без покупного желатина, только концентрированный бульон
Ингредиенты 6 порции
- 1,2кг свиных ножек и рульки
- 1 морковь
- 1 корень пастернака
- 1 целая луковица, неочищенная
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л. горошин перца
- 6 зубчиков чеснока, раздавленных
- Соль по вкусу
- Уксус, для подачи
Как приготовить
- 1ПОДГОТОВЬ МЯСО: положи свиные ножки в большую кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения на среднем огне.
- 2СНИМИ ПЕНУ: в первые 15-20 минут постоянно снимай серую пену с поверхности, пока бульон не станет прозрачным.
- 3ТУШИ МЕДЛЕННО: убавь огонь, добавь морковь, пастернак, целую луковицу, лавровый лист и перец горошком.
- 4Вари без кипения, слегка прикрыв крышкой, 3-3,5 часа, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости.
- 5ПРИПРАВЬ: добавь соль ближе к концу варки, пробуя бульон — он должен быть чуть солонее обычного, поскольку вкус смягчается при охлаждении.
- 6ПРОЦЕДИ И РАЗДЕЛИ: достань мясо из бульона, отдели от костей и нарежь мелкими кусочками, удаляя толстую кожу и крупный хрящ.
- 7Процеди бульон через мелкое сито.
- 8ДОБАВЬ ЧЕСНОК: вмешай раздавленный чеснок прямо в тёплый бульон, не давая ему снова закипеть — остаточного тепла достаточно, чтобы смягчить его остроту, не потеряв силу.
- 9СОБЕРИ: раздели кусочки мяса по мискам или порционным формам, затем залей тёплым бульоном, пока не покроет полностью.
- 10ОХЛАДИ И ПОДАЙ: дай немного остыть при комнатной температуре, затем убери в холодильник минимум на 6 часов или на ночь, пока бульон не застынет в плотный студень.
- 11Подавай холодным, прямо из формы или выложенным на тарелку, с уксусом и свежим хлебом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
