Rumänischer Schweinesulz
Piftie ist das Gericht, das fast ausschließlich im Winter auf den rumänischen Tisch kommt, besonders zu Weihnachten und Neujahr, wenn die Kälte draußen die Sulz mühelos fest hält. Der Name stammt aus dem Slawischen, über die Balkanroute, doch die zugrunde liegende Technik — kollagenreiche Knochen langsam köcheln lassen, bis die Brühe zu einem natürlichen Gel wird — teilen viele Küchen der Region, jede mit ihren eigenen bevorzugten Fleischstücken und Gewürzen. Was eine gelungene Piftie von einer misslungenen unterscheidet, ist eben dieses Kollagen: ohne genug Schweinehaxen oder -pfoten im Topf bleibt die Brühe flüssig, egal wie lange sie im Kühlschrank steht, denn das traditionelle Rezept sieht keine nachträglich zugesetzte Gelatine vor. Der Knoblauch wiederum wird immer erst am Ende in die warme Brühe eingerührt, nie mitgekocht — würde er stundenlang neben dem Fleisch köcheln, verlöre er seine Kraft und hinterließe nur eine matte Spur statt des scharfen Bisses, der die Fülle der Piftie ausgleicht.
Eisbein und Schweinepfoten
Ihr Kollagen lässt die Brühe beim Abkühlen fest werden
Stundenlang langsam gekocht
Zieht natürliche Gelatine heraus, ganz ohne Pulver
Knoblauch erst am Ende zugegeben
Nie gekocht, damit seine rohe Schärfe erhalten bleibt
Wird im Kühlschrank von selbst fest
Keine gekaufte Gelatine, nur die konzentrierte Brühe
Zutaten 6 Portionen
- 1,2kg Schweinehaxen und -pfoten
- 1 Karotte
- 1 Petersilienwurzel
- 1 ganze Zwiebel, ungeschält
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
- Salz, nach Geschmack
- Essig, zum Servieren
Zubereitung
- 1BEREITE DAS FLEISCH VOR: die Schweinehaxen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
- 2SCHAUM ABSCHÖPFEN: in den ersten 15-20 Minuten ständig den grauen Schaum von der Oberfläche entfernen, bis die Brühe klar wird.
- 3LANGSAM KÖCHELN: die Hitze reduzieren, Karotte, Petersilienwurzel, ganze Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
- 4Ohne zu kochen, halb bedeckt, 3-3,5 Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
- 5ABSCHMECKEN: gegen Ende der Garzeit salzen, dabei die Brühe probieren — sie sollte etwas salziger als üblich sein, da der Geschmack beim Kühlen milder wird.
- 6SIEBEN UND TRENNEN: das Fleisch aus der Brühe nehmen, entbeinen und in kleine Stücke schneiden, dabei die dicke Haut und großen Knorpel entfernen.
- 7Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
- 8KNOBLAUCH ZUGEBEN: den zerdrückten Knoblauch direkt in die warme Brühe rühren, ohne sie erneut zu kochen — die Restwärme reicht aus, um seine Schärfe zu mildern, ohne seine Stärke zu verlieren.
- 9ANRICHTEN: die Fleischstücke auf Schalen oder einzelne Förmchen verteilen, dann die warme Brühe darübergießen, bis sie vollständig bedeckt sind.
- 10KÜHLEN UND SERVIEREN: kurz bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 6 Stunden oder über Nacht kühlstellen, bis die Brühe zu einem festen Gel erstarrt.
- 11Kalt servieren, direkt aus der Form oder auf einen Teller gestürzt, mit Essig und frischem Brot.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
