Gelatina de Cerdo Rumana
La piftie es el plato que aparece en la mesa rumana casi exclusivamente en invierno, especialmente en Navidad y Año Nuevo, cuando el frío exterior mantiene la gelatina firme sin esfuerzo. El nombre viene del eslavo, por vía balcánica, pero la técnica de base — cocer lentamente huesos ricos en colágeno hasta que el caldo se convierte en un gel natural — es compartida por muchas cocinas de la región, cada una con sus propios cortes y condimentos preferidos. Lo que separa una piftie lograda de una fallida es precisamente ese colágeno: sin suficientes codillos o manitas de cerdo en la olla, el caldo permanece líquido por mucho que esté en la nevera, ya que la receta tradicional no lleva gelatina añadida después. El ajo, a su vez, siempre se incorpora al final, en el caldo caliente, nunca hervido — si cociera junto a la carne durante horas, perdería su fuerza y dejaría solo un rastro difuso en lugar del punzante mordiente que equilibra la grasa de la piftie.
Codillo y patas de cerdo
Su colágeno es lo que cuaja el caldo al enfriarse
Cocción lenta durante horas
Extrae gelatina natural sin sobres en polvo
Ajo añadido al final
Nunca hervido, para que conserve su mordiente crudo
Cuaja de forma natural en la nevera
Sin gelatina comprada, solo el caldo concentrado
Ingredientes 6 raciones
- 1,2kg de codillo y manitas de cerdo
- 1 zanahoria
- 1 raíz de chirivía
- 1 cebolla entera, sin pelar
- 2 hojas de laurel
- 1 cdta de granos de pimienta
- 6 dientes de ajo, machacados
- Sal, al gusto
- Vinagre, para servir
Cómo prepararlo
- 1PREPARA LA CARNE: pon los codillos de cerdo en una olla grande, cubre con agua fría y lleva a ebullición a fuego medio.
- 2RETIRA LA ESPUMA: elimina constantemente la espuma gris de la superficie durante los primeros 15-20 minutos, hasta que el caldo quede claro.
- 3COCINA A FUEGO LENTO: baja el fuego, añade la zanahoria, la chirivía, la cebolla entera, el laurel y los granos de pimienta.
- 4Cuece sin hervir, parcialmente tapado, 3-3,5 horas, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
- 5SAZONA: añade sal hacia el final de la cocción, probando el caldo — debe quedar algo más salado de lo normal, ya que el sabor se suaviza al enfriarse.
- 6COLA Y SEPARA: retira la carne del caldo, deshuésala y córtala en trozos pequeños, descartando la piel gruesa y el cartílago grande.
- 7Cuela el caldo por un colador fino.
- 8AÑADE EL AJO: mezcla el ajo machacado directamente en el caldo caliente sin volver a hervirlo — el calor residual basta para suavizar su punzada sin perder fuerza.
- 9MONTA: reparte los trozos de carne entre boles o moldes individuales, luego vierte el caldo caliente encima hasta cubrirlos por completo.
- 10ENFRÍA Y SIRVE: deja enfriar brevemente a temperatura ambiente, luego refrigera al menos 6 horas o toda la noche, hasta que el caldo cuaje en un gel firme.
- 11Sirve frío, directo del molde o desmoldado en un plato, con vinagre y pan fresco.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
