Aspic de Porc Roumain
La piftie est le plat qui apparaît sur la table roumaine presque exclusivement en hiver, en particulier à Noël et au Nouvel An, quand le froid extérieur maintient la gelée ferme sans effort. Le nom vient du slave, par la voie balkanique, mais la technique de base — mijoter longuement des os riches en collagène jusqu'à ce que le bouillon se transforme en gel naturel — est partagée par de nombreuses cuisines de la région, chacune avec ses propres morceaux et assaisonnements préférés. Ce qui distingue une piftie réussie d'une ratée, c'est justement ce collagène : sans assez de jarrets ou de pieds de porc dans la marmite, le bouillon reste liquide, quel que soit le temps passé au réfrigérateur, car la recette traditionnelle ne prévoit pas d'ajouter de la gélatine après coup. L'ail, lui, est toujours incorporé à la fin, dans le bouillon chaud, jamais bouilli — s'il mijotait des heures avec la viande, il perdrait sa force et ne laisserait qu'une trace diffuse au lieu du mordant vif qui équilibre le gras de la piftie.
Jarret et pieds de porc
Leur collagène est ce qui fige le bouillon en refroidissant
Mijoté longuement pendant des heures
Extrait la gélatine naturelle sans sachet en poudre
Ail incorporé à la fin
Jamais bouilli, pour garder son mordant cru
Prend naturellement au réfrigérateur
Sans gélatine du commerce, juste le bouillon concentré
Ingrédients 6 portions
- 1,2kg de jarret et pieds de porc
- 1 carotte
- 1 racine de panais
- 1 oignon entier, non pelé
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à café de grains de poivre
- 6 gousses d'ail, écrasées
- Sel, selon le goût
- Vinaigre, pour servir
Comment préparer
- 1PRÉPARE LA VIANDE: mets les jarrets de porc dans une grande marmite, couvre d'eau froide et porte à ébullition à feu moyen.
- 2ÉCUME: retire constamment l'écume grise à la surface pendant les 15-20 premières minutes, jusqu'à ce que le bouillon devienne clair.
- 3LAISSE MIJOTER DOUCEMENT: baisse le feu, ajoute la carotte, le panais, l'oignon entier, le laurier et les grains de poivre.
- 4Fais mijoter sans bouillir, partiellement couvert, 3-3h30, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
- 5ASSAISONNE: ajoute du sel vers la fin de la cuisson, en goûtant le bouillon — il doit être un peu plus salé que d'habitude, car le goût s'adoucit au froid.
- 6FILTRE ET SÉPARE: retire la viande du bouillon, désosse-la et coupe-la en petits morceaux, en jetant la peau épaisse et le gros cartilage.
- 7Filtre le bouillon au tamis fin.
- 8AJOUTE L'AIL: incorpore l'ail écrasé directement dans le bouillon chaud sans le faire rebouillir — la chaleur résiduelle suffit à adoucir son mordant sans perdre sa force.
- 9ASSEMBLE: répartis les morceaux de viande dans des bols ou des moules individuels, puis verse le bouillon chaud dessus jusqu'à les recouvrir entièrement.
- 10RÉFRIGÈRE ET SERS: laisse refroidir brièvement à température ambiante, puis réfrigère au moins 6 heures ou toute la nuit, jusqu'à ce que le bouillon prenne en un gel ferme.
- 11Sers froid, directement du moule ou démoulé sur une assiette, avec du vinaigre et du pain frais.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
