هلام لحم الخنزير الروماني
البيفتي هو الطبق الذي يظهر على المائدة الرومانية بشكل شبه حصري في الشتاء، خاصة في عيد الميلاد ورأس السنة، عندما يحافظ البرد الخارجي على تماسك الهلام دون جهد. يأتي الاسم من السلافية، عبر الطريق البلقاني، لكن التقنية الأساسية — طهي العظام الغنية بالكولاجين ببطء حتى يتحول المرق إلى هلام طبيعي — مشتركة بين مطابخ عديدة في المنطقة، ولكل منها قطعها وتوابلها المفضلة. ما يفصل بيفتي ناجح عن آخر فاشل هو هذا الكولاجين تحديدًا: دون وجود ما يكفي من مفاصل أو أرجل الخنزير في القدر، يبقى المرق سائلًا مهما طال بقاؤه في الثلاجة، لأن الوصفة التقليدية لا تتضمن إضافة جيلاتين لاحقًا. أما الثوم، فيُضاف دائمًا في النهاية، إلى المرق الدافئ، ولا يُغلى أبدًا — فلو طُهي مع اللحم لساعات، لفقد قوته وترك أثرًا باهتًا فقط بدلًا من تلك الحدة الحادة التي توازن دسامة البيفتي.
مفاصل وأرجل الخنزير
الكولاجين فيها هو ما يجمد المرق عند التبريد
طهي بطيء لساعات
يستخلص الجيلاتين الطبيعي دون أكياس بودرة
الثوم يُضاف في النهاية
لا يُغلى أبدًا، ليبقى مذاقه النيء حادًا
يتماسك طبيعيًا في الثلاجة
دون جيلاتين مشترى، فقط المرق المركّز
المكونات 6 حصص
- 1.2كغ أرجل ومفاصل خنزير
- 1 جزرة
- 1 جذر جزر أبيض
- 1 بصلة كاملة، غير مقشرة
- ورقتا غار
- ملعقة صغيرة حبوب فلفل
- 6 فصوص ثوم، مهروسة
- ملح، حسب الرغبة
- خل، للتقديم
طريقة التحضير
- 1جهّز اللحم: ضع مفاصل الخنزير في قدر كبير، غطّها بماء بارد وأغلِ على نار متوسطة.
- 2أزل الرغوة: أزل الرغوة الرمادية باستمرار من السطح خلال أول 15-20 دقيقة حتى يصبح المرق صافيًا.
- 3اطبخ ببطء: خفّف النار، أضف الجزر والجزر الأبيض والبصلة الكاملة وورق الغار وحبوب الفلفل.
- 4اطبخ دون غليان، مغطى جزئيًا، لمدة 3-3.5 ساعات، حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم.
- 5تبّل: أضف الملح قرب نهاية الطهي، مع تذوق المرق — يجب أن يكون أكثر ملوحة قليلًا من المعتاد، لأن النكهة تخف عند التبريد.
- 6صفِّ وافصل: أخرج اللحم من المرق، انزع العظم وقطّعه إلى قطع صغيرة، متخلصًا من الجلد السميك والغضروف الكبير.
- 7صفِّ المرق عبر مصفاة ناعمة.
- 8أضف الثوم: حرّك الثوم المهروس مباشرة في المرق الدافئ دون إعادة غليه — الحرارة المتبقية كافية لتخفيف حدته دون أن يفقد قوته.
- 9جهّز الطبق: وزّع قطع اللحم على أوعية أو قوالب فردية، ثم اسكب المرق الدافئ فوقها حتى تغطيها بالكامل.
- 10برّد وقدّم: اتركها تبرد قليلًا في درجة حرارة الغرفة، ثم ضعها في الثلاجة 6 ساعات على الأقل أو طوال الليل، حتى يتماسك المرق في هلام متين.
- 11قدّم باردًا، مباشرة من القالب أو مقلوبًا على طبق، مع الخل والخبز الطازج.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
