🍽️
🇷🇴 前菜 · ルーマニア
ルーマニア風豚肉の煮こごり
ピフティエは、外の寒さが労せずしてゼリーを固く保ってくれる冬、特にクリスマスと新年にほぼ限って、ルーマニアの食卓に登場する料理だ。名前はバルカン半島を経由してスラブ語に由来するが、その基本技法——コラーゲンの豊富な骨をじっくり煮込み、スープが自然にゲル状になるまで煮る——はこの地域の多くの台所で共有されており、それぞれが好みの部位と味付けを持っている。 成功したピフティエと失敗したものを分けるのは、まさにこのコラーゲンだ。鍋に十分な豚足や豚すね肉が入っていなければ、冷蔵庫にどれだけ長く置いてもスープは液体のままだ。伝統的なレシピには後からゼラチンを加える工程がないからだ。一方、にんにくは常に最後に、温かいスープに混ぜ込まれ、決して煮込まれることはない——もし何時間も肉と一緒に煮込まれれば、その力を失い、ピフティエのコクを引き締める鋭い辛味の代わりに、ぼんやりとした痕跡しか残らないだろう。
豚すね肉と豚足
そのコラーゲンが冷えたときにスープを固める
何時間も弱火でじっくり煮る
粉末不使用で天然のゼラチンを引き出す
にんにくは最後に加える
決して煮込まず、生の鋭い風味を残す
冷蔵庫で自然に固まる
市販のゼラチン不使用、濃縮したスープだけで
材料 6人前
- 豚足と豚すね肉1.2kg
- にんじん1本
- パースニップの根1本
- 皮つきの玉ねぎ丸ごと1個
- ローリエ2枚
- 粒こしょう小さじ1
- にんにく6片（つぶす）
- 塩（お好みで）
- 酢（添える用）
作り方
- 1肉を準備する：豚足を大きな鍋に入れ、冷水をひたひたに注ぎ、中火で沸騰させる.
- 2アクを取る：最初の15〜20分間、表面の灰色のアクを絶えず取り除き、スープが澄むまで続ける.
- 3じっくり煮込む：火を弱め、にんじん、パースニップ、皮つきの玉ねぎ丸ごと、ローリエ、粒こしょうを加える.
- 4沸騰させず、半分蓋をして3〜3時間半煮込み、肉が骨から簡単に外れるようにする.
- 5味を調える：仕上げに近づいたら塩を加え、スープを味見する——冷えると味がまろやかになるため、普段より少し塩気を強めにする.
- 6こして分ける：スープから肉を取り出し、骨を外して小さく切り、厚い皮と大きな軟骨を取り除く.
- 7スープを目の細かいざるでこす.
- 8にんにくを加える：つぶしたにんにくを温かいスープに直接混ぜ込み、再加熱はしない——余熱だけで生の刺激が和らぎつつ風味は失われない.
- 9盛り付ける：肉を器や個別の型に分け入れ、温かいスープを完全に浸るまで注ぐ.
- 10冷やして提供する：室温で少し冷ましてから、冷蔵庫で最低6時間、または一晩冷やしてスープがしっかり固まるまで置く.
- 11型から出すか型のまま、冷たいまま酢と新鮮なパンを添えて提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🥖 Rye bread
🥣 Smetana
🥒 Pickled cucumbers
🌿 Fresh dill
