Piftie de porc
Piftia e felul care apare pe masa românească aproape exclusiv iarna, în special de Crăciun și Anul Nou, când frigul de afară ține gelatina fermă fără efort. Numele vine din slavă, prin filieră balcanică, dar tehnica de bază — fierberea lentă a oaselor bogate în colagen până se transformă zeama într-un gel natural — e comună multor bucătării din regiune, fiecare cu propriile ei condimente și tăieturi de carne preferate. Ce deosebește o piftie reușită de una ratată e chiar acest colagen: fără suficiente ciolane sau picioare de porc în oală, zeama rămâne lichidă oricât ai ține-o la frigider, pentru că nu există gelatină de adăugat ulterior în rețeta tradițională. Usturoiul, la rândul lui, se adaugă întotdeauna la final, în zeama caldă, nu fiartă — dacă ar fierbe alături de carne ore în șir, și-ar pierde tăria și ar lăsa doar un iz difuz, în loc de acea mușcătură ascuțită care echilibrează grăsimea din piftie.
Ciolane și picioare de porc
Colagenul din ele e ceea ce leagă zeama la rece
Fierbere lentă, ore întregi
Extrage gelatina naturală fără să adaugi plicuri
Usturoi adăugat la final
Nu fierbe, ca să rămână aromă crudă și puternică
Se leagă natural la frigider
Fără gelatină cumpărată, doar zeama concentrată
Ingrediente 6 porții
- 1,2kg ciolane de porc (picioare și rulou)
- 1 morcov
- 1 rădăcină de păstârnac
- 1 ceapă întreagă, nedecojită
- 2 foi de dafin
- 1 linguriță boabe de piper
- 6 căței de usturoi, zdrobiți
- Sare, după gust
- Oțet, pentru servire
Mod de preparare
- 1PREGĂTEȘTE CARNEA: pune ciolanele de porc într-o oală mare, acoperă cu apă rece și adu la fiert la foc mediu.
- 2SPUMEAZĂ: îndepărtează constant spuma cenușie de la suprafață în primele 15-20 minute, până zeama devine limpede.
- 3FIERBE LENT: coboară focul la mic, adaugă morcovul, păstârnacul, ceapa întreagă, dafinul și piperul boabe.
- 4Fierbe fără clocot, cu capacul întredeschis, 3-3,5 ore, până carnea se desprinde ușor de os.
- 5SEZONEAZĂ: adaugă sare spre finalul fierberii, gustând zeama — trebuie să fie ceva mai sărată decât normal, pentru că gustul se domolește la rece.
- 6STRECOARĂ ȘI SEPARĂ: scoate carnea din zeamă, dezosează-o și taie-o în bucăți mici, îndepărtând pielea groasă și cartilajele mari.
- 7Strecoară zeama printr-o sită fină.
- 8ADAUGĂ USTUROIUL: amestecă usturoiul zdrobit direct în zeama caldă, fără să mai fiarbă — căldura reziduală e suficientă pentru a-i domoli iuțeala fără să-i piardă din tărie.
- 9ASAMBLEAZĂ: împarte bucățile de carne în boluri sau forme individuale, apoi toarnă zeama caldă deasupra până le acoperă complet.
- 10RĂCEȘTE ȘI SERVEȘTE: lasă la temperatura camerei să se răcească puțin, apoi dă la frigider minimum 6 ore sau peste noapte, până zeama se leagă complet într-un gel ferm.
- 11Servește rece, direct din formă sau răsturnată pe farfurie, cu oțet și pâine proaspătă.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
