Посоле

Посоле — ритуальный суп ацтеков: слово на языке науатль буквально означает «пенистая кукуруза». Кукуруза хомини (никстамализированная, с раскрытыми зёрнами) тушится часами со свининой и сушёными чили до получения насыщенного красного ароматного бульона. В доколумбовой Мексике это блюдо ели на церемониях и праздниках. Подаётся с холодными гарнирами: шинкованной капустой, нарезанным редисом, орегано, лаймом и тостадас. Каждый гость настраивает свою тарелку. Региональные варианты: посоле рохо (с чили гуахильо), верде (с томатильо и халапеньо) и бланко (без красящих чили).

Общее время2h 30m

Активное время30m

Порции6

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 6 порции

1,2 кг свиной лопатки без кости, нарезанной кубиками 4 см
500 г свиных шейных или хвостовых костей (для более насыщенного бульона)
1 крупная белая луковица, разрезанная пополам, с шелухой (для цвета) + 1 мелкая луковица, мелко нарезанная, для подачи
8 зубчиков чеснока (6 для бульона, 2 для соуса из чили)
3 лавровых листа
1 ст. л. крупной соли для бульона + соль по вкусу
4 литра холодной воды для бульона
800 г кукурузы хомини в банке, слитой и промытой (или 250 г сухой, замоченной на ночь и сваренной отдельно)
6 сушёных перцев гуахильо, без плодоножек и семян
4 сушёных перца анчо, без плодоножек и семян
2 сушёных перца де арболь (по желанию, для остроты)
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. сушёного мексиканского орегано
200 г зелёной капусты, мелко нашинкованной, для подачи
150 г красной редиски, тонко нарезанной
4–6 лаймов, нарезанных дольками
12 тостадас (хрустящих кукурузных лепёшек)
Свежий или сушёный орегано для посыпки на стол

Как приготовить

1ОСНОВА БУЛЬОНА: в большую кастрюлю положите 1,2 кг свиной лопатки кубиками + 500 г свиных костей, 1 разрезанную пополам луковицу (с шелухой), 6 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа и 1 ст; л; соли; залейте 4 литрами холодной воды; доведите до кипения, снимайте пену первые 5 минут, затем убавьте до слабого кипения.
2ВАРКА СВИНИНЫ: варите без крышки 1,5–2 часа, пока мясо не станет распадаться вилкой; достаньте мясо и кости, разделите мясо на крупные волокна двумя вилками, отложите; процедите бульон (~3,5 л), твёрдое — выбросьте.
3ОБЖАРКА ПЕРЦЕВ: разогрейте сухую сковороду на среднем огне; обжаривайте 6 перцев гуахильо + 4 анчо + 2 де арболь (по желанию), прижимая лопаткой, по 30 секунд с каждой стороны до аромата и лёгких пузырьков — не сожгите, иначе бульон станет горьким; переложите в миску, залейте кипятком и замочите 15 минут до мягкости.
4СОУС ИЗ ПЕРЦА: переложите вымоченные перцы в блендер с 2 зубчиками чеснока, 1 ч; л; зиры, 1 ч; л; орегано и 500 мл тёплого бульона; взбивайте на максимальной скорости 2–3 минуты до полной однородности; протрите пюре через мелкое сито в миску, продавливая мякоть — кусочки кожицы выбросьте.
5СБОРКА: верните процеженный соус обратно в кастрюлю с бульоном; добавьте разобранное мясо и 800 г слитого хомини; доведите до кипения и варите без крышки 30–40 минут, периодически помешивая, пока бульон слегка не загустеет и вкусы не объединятся; попробуйте и отрегулируйте соль — должно быть глубоко насыщенно.
6ГАРНИРЫ: пока посоле варится, мелко нашинкуйте 200 г капусты, тонко нарежьте 150 г редиса, мелко порежьте 1 луковицу, нарежьте 4–6 лаймов дольками, подготовьте орегано; разложите всё в маленькие пиалы на столе.
7ТОСТАДАС: прогрейте 12 тостадас на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны до хрусткости и лёгкой румяности; уложите в корзинку на стол.
8ПОДАЧА: разлейте посоле по глубоким тарелкам; каждый гость собирает свою тарелку: горсть капусты, россыпь редиса, щепоть лука и орегано, выжимка лайма; тостадас едят рядом — ломают в бульон или используют как ложку; подают сразу, очень горячим.