Биррия
Бирриа зародилась в Халиско и, вероятно, была придумана поварами, которым нужно было найти применение козьему мясу после того, как испанские колонизаторы завезли этих животных в Мексику, а местные стада выросли быстрее, чем кто-либо знал, что с ними делать. Долгое томление мяса в жгучей смеси сушёных перцев, чеснока и тёплых специй делало жёсткие куски мягкими и маскировало резкий вкус, превращая то, что когда-то считалось второсортным мясом, в блюдо, которое подавали на свадьбах, крестинах и воскресных застольях. Сегодня бирриа готовится из козлятины, говядины или их смеси и существует в двух любимых формах: глубокая миска тушёного мяса с бульоном, к которому подают тортильи отдельно, и кесабирриа — тортильи, обмакнутые в отложенный жир, сложенные с мясом и расплавленным сыром, обжаренные на сковороде до хруста и подаваемые с чашкой консоме для обмакивания. Версия кесабирриа, появившаяся из фургонов с едой в Тихуане за последние пару десятилетий, разнесла бирриа далеко за пределы Халиско и сделала её одним из самых узнаваемых мексиканских уличных блюд в мире.
Жгучий адобо из гуахильо и анчо
Обжаренные сушёные перцы взбивают в тёмно-красный адобо, который покрывает и приправляет мясо во время тушения.
Медленно тушится до мягкости
Часы мягкого томления разваривают жёсткие куски говядины, пока они не начинают легко разбираться вилкой.
Насыщенный консоме для обмакивания
Снятый с поверхности бульон, блестящий от жира, подаётся отдельно — есть ложкой или обмакивать тортильи.
Хрустящие тако кесабирриа
Тортильи, обмакнутые в мясной жир, наполненные сыром и мясом, становятся золотистыми и хрустящими на сковороде.
Ингредиенты 4 порции
- 1,5 кг говяжьей лопатки, нарезанной крупными кусками
- 6 сушёных перцев гуахильо, без семян
- 3 сушёных перца анчо, без семян
- 2 сушёных перца де-арболь
- 6 зубчиков чеснока
- 1 чайная ложка сушёного тимьяна
- 1 чайная ложка сушёного майорана, плюс 2 лавровых листа и палочка корицы
- 1 белая луковица, нарезанная (плюс немного для украшения)
- Кукурузные тортильи и дольки лайма, для подачи
Как приготовить
- 1Обжарьте сушёные перцы гуахильо, анчо и де-арболь на сухой сковороде в течение минуты до появления аромата, затем замочите их в горячей воде на пятнадцать минут, чтобы размягчить.
- 2Взбейте размягчённые перцы с чесноком, луком, тимьяном, майораном и небольшим количеством воды от замачивания до однородного тёмно-красного соуса адобо.
- 3Обжарьте куски говядины в раскалённой кастрюле до румяной корочки со всех сторон, затем влейте соус адобо вместе с лавровым листом и палочкой корицы.
- 4Добавьте достаточно воды или бульона, чтобы едва покрыть мясо, доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого кипения.
- 5Накройте крышкой и готовьте около трёх часов, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко разбираться на волокна.
- 6Снимите ароматный жир с поверхности бульона и отложите его для обмакивания тортилий, затем разберите мясо на волокна прямо в кастрюле.
- 7Подавайте бирриа в мисках с насыщенным бульоном или обмакните тортильи в жир, наполните мясом и сыром и обжарьте на сковороде до хрустящих тако кесабирриа.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
