Birria
La birria ha avuto origine a Jalisco, probabilmente sviluppata da cuochi che avevano bisogno di un modo per utilizzare la carne di capra dopo che i colonizzatori spagnoli introdussero questi animali in Messico e le mandrie locali crebbero più velocemente di quanto chiunque sapesse gestire. Cuocere lentamente la carne in una miscela piccante di peperoncini secchi, aglio e spezie calde intenerivo i tagli più duri e mascherava qualsiasi sapore forte, trasformando quella che un tempo era considerata una carne di seconda scelta in un piatto riservato a matrimoni, battesimi e ritrovi domenicali. Oggi la birria si prepara con capra, manzo o un misto dei due, ed esiste in due forme amatissime: una ciotola profonda di carne stufata con il suo brodo, servita con le tortillas a parte, e la quesabirria, tortillas intinte nel grasso conservato, ripiegate attorno a carne sfilacciata e formaggio fuso, poi dorate sulla piastra fino a diventare croccanti e servite con una tazza di consommé per intingere. La versione quesabirria, nata dai food truck di Tijuana negli ultimi due decenni, ha portato la birria ben oltre Jalisco, rendendola uno dei cibi di strada messicani più riconoscibili al mondo.
Adobo piccante di guajillo e ancho
I peperoncini secchi tostati vengono frullati in un adobo rosso scuro che ricopre e insaporisce la carne mentre cuoce.
Brasata lentamente fino a intenerirsi
Ore di cottura dolce disgregano i tagli più duri di manzo finché non si sfilacciano senza sforzo con una forchetta.
Consommé ricco da intingere
Il brodo di cottura, sgrassato e lucido, viene servito a parte per essere gustato a cucchiaiate o per intingere le tortillas.
Croccanti tacos di quesabirria
Le tortillas intinte nel grasso della carne, farcite con formaggio e carne sfilacciata, diventano dorate e croccanti sulla piastra.
Ingredienti 4 porzioni
- 1,5 kg di spalla di manzo, tagliata a pezzi grandi
- 6 peperoncini guajillo secchi, senza semi
- 3 peperoncini ancho secchi, senza semi
- 2 peperoncini de árbol secchi
- 6 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaino di timo secco
- 1 cucchiaino di maggiorana secca, più 2 foglie di alloro e una stecca di cannella
- 1 cipolla bianca, tritata (più un po' per guarnire)
- Tortillas di mais e spicchi di lime, per servire
Come preparare
- 1Tosta i peperoncini guajillo, ancho e de árbol secchi in una padella asciutta per un minuto finché non diventano profumati, poi lasciali in ammollo in acqua calda per quindici minuti per ammorbidirli.
- 2Frulla i peperoncini ammorbiditi con aglio, cipolla, timo, maggiorana e un po' dell'acqua di ammollo fino a ottenere una salsa adobo liscia e rosso scuro.
- 3Rosola i pezzi di manzo in una pentola calda finché non sono dorati su tutti i lati, poi versa la salsa adobo insieme alle foglie di alloro e alla stecca di cannella.
- 4Aggiungi abbastanza acqua o brodo da coprire appena la carne, porta a ebollizione, poi riduci a fuoco basso.
- 5Copri e cuoci per circa tre ore, finché la carne non è tenera e si sfalda facilmente.
- 6Togli il grasso saporito che affiora sulla superficie del brodo e mettilo da parte per intingere le tortillas, poi sfilaccia la carne direttamente nella pentola.
- 7Servi la birria in ciotole con il suo brodo ricco, oppure intingi le tortillas nel grasso, farciscile con carne e formaggio e falle dorare sulla piastra fino a diventare croccanti tacos di quesabirria.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
