Birria
La birria est née à Jalisco, sans doute mise au point par des cuisiniers qui devaient trouver un moyen d'utiliser la viande de chèvre après que les colons espagnols eurent introduit ces animaux au Mexique et que les troupeaux locaux se soient multipliés plus vite que quiconque ne savait quoi en faire. Faire mijoter longuement la viande dans un mélange épicé de piments séchés, d'ail et d'épices chaudes attendrissait les morceaux les plus coriaces et masquait tout goût fort, transformant ce qui était jadis considéré comme une viande de moindre valeur en un plat réservé aux mariages, aux baptêmes et aux réunions du dimanche. Aujourd'hui, la birria se prépare avec de la chèvre, du bœuf ou un mélange des deux, et se décline en deux formes appréciées : un bol généreux de viande mijotée dans son bouillon, servi avec des tortillas à côté, et la quesabirria, des tortillas trempées dans la graisse réservée, repliées autour de viande effilochée et de fromage fondu, puis dorées sur la plancha jusqu'à devenir croustillantes et servies avec une tasse de consommé pour tremper. La version quesabirria, née dans les food trucks de Tijuana au cours des deux dernières décennies, a fait voyager la birria bien au-delà de Jalisco et en a fait l'une des cuisines de rue mexicaines les plus reconnaissables au monde.
Adobo relevé au guajillo et à l'ancho
Les piments séchés grillés sont mixés en un adobo rouge foncé qui enrobe et parfume la viande pendant qu'elle mijote.
Braisée lentement jusqu'à tendreté
Des heures de mijotage doux décomposent les morceaux coriaces de bœuf jusqu'à ce qu'ils s'effilochent sans effort.
Un consommé riche à tremper
Le bouillon de cuisson, écumé et brillant, est servi à part pour être dégusté à la cuillère ou pour y tremper les tortillas.
Tacos de quesabirria croustillants
Les tortillas trempées dans la graisse de la viande, garnies de fromage et de viande effilochée, deviennent dorées et croustillantes sur la plancha.
Ingrédients 4 portions
- 1,5 kg de paleron de bœuf, coupé en gros morceaux
- 6 piments guajillo séchés, épépinés
- 3 piments ancho séchés, épépinés
- 2 piments de árbol séchés
- 6 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1 cuillère à café de marjolaine séchée, plus 2 feuilles de laurier et un bâton de cannelle
- 1 oignon blanc, haché (plus un peu pour la garniture)
- Tortillas de maïs et quartiers de citron vert, pour servir
Comment préparer
- 1Faites griller les piments guajillo, ancho et de árbol séchés dans une poêle sèche pendant une minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis laissez-les tremper dans de l'eau chaude pendant quinze minutes pour les ramollir.
- 2Mixez les piments ramollis avec l'ail, l'oignon, le thym, la marjolaine et un peu du liquide de trempage jusqu'à obtenir une sauce adobo lisse et rouge foncé.
- 3Saisissez les morceaux de bœuf dans une cocotte chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés, puis versez la sauce adobo avec les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.
- 4Ajoutez assez d'eau ou de bouillon pour juste couvrir la viande, portez à ébullition, puis réduisez à petit frémissement.
- 5Couvrez et laissez cuire environ trois heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et s'effiloche facilement.
- 6Écumez la graisse savoureuse à la surface du bouillon et réservez-la pour tremper les tortillas, puis effilochez la viande directement dans la cocotte.
- 7Servez la birria dans des bols avec son bouillon riche, ou trempez les tortillas dans la graisse, garnissez-les de viande et de fromage, et faites-les dorer sur la plancha en tacos de quesabirria croustillants.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
