Birria
Birria entstand in Jalisco und wurde vermutlich von Köchen entwickelt, die eine Möglichkeit brauchten, Ziegenfleisch zu verwerten, nachdem spanische Kolonisatoren diese Tiere nach Mexiko gebracht hatten und die örtlichen Herden schneller wuchsen, als jemand wusste, was damit anzufangen war. Das langsame Garen des Fleisches in einer feurigen Mischung aus getrockneten Chilis, Knoblauch und warmen Gewürzen machte die zäheren Fleischstücke zart und überdeckte jeden starken Geschmack, sodass aus einem einst als minderwertig geltenden Fleisch ein Gericht wurde, das Hochzeiten, Taufen und sonntäglichen Zusammenkünften vorbehalten war. Heute wird Birria aus Ziege, Rind oder einer Mischung aus beidem zubereitet und existiert in zwei beliebten Formen: eine tiefe Schüssel geschmortes Fleisch mit Brühe, dazu Tortillas, und Quesabirria, Tortillas, die in das zurückbehaltene Fett getaucht, um zerzupftes Fleisch und geschmolzenen Käse gefaltet und dann knusprig gebraten werden, serviert mit einer Tasse Consommé zum Eintunken. Die Quesabirria-Variante, entstanden aus den Food Trucks von Tijuana in den letzten zwei Jahrzehnten, hat Birria weit über Jalisco hinausgetragen und zu einem der weltweit bekanntesten mexikanischen Streetfood-Gerichte gemacht.
Feuriges Guajillo-Ancho-Adobo
Geröstete getrocknete Chilis werden zu einem tiefroten Adobo püriert, das das Fleisch beim Schmoren umhüllt und würzt.
Langsam geschmort bis zart
Stundenlanges sanftes Köcheln zersetzt zähere Rindfleischstücke, bis sie sich mühelos mit der Gabel zerteilen lassen.
Reichhaltiges Consommé zum Eintunken
Die abgeschöpfte Kochbrühe, glänzend vor Fett, wird dazu serviert, zum Löffeln oder zum Eintunken der Tortillas.
Knusprige Quesabirria-Tacos
In das Bratfett getauchte Tortillas, gefüllt mit Käse und zerzupftem Fleisch, werden auf der Platte goldbraun und knusprig.
Zutaten 4 Portionen
- 1,5 kg Rinderschulter, in große Stücke geschnitten
- 6 getrocknete Guajillo-Chilis, entkernt
- 3 getrocknete Ancho-Chilis, entkernt
- 2 getrocknete Árbol-Chilis
- 6 Knoblauchzehen
- 1 Teelöffel getrockneter Thymian
- 1 Teelöffel getrockneter Majoran, plus 2 Lorbeerblätter und eine Zimtstange
- 1 weiße Zwiebel, gehackt (plus etwas mehr zum Garnieren)
- Maistortillas und Limettenspalten, zum Servieren
Zubereitung
- 1Rösten Sie die getrockneten Guajillo-, Ancho- und Árbol-Chilis eine Minute lang in einer trockenen Pfanne an, bis sie duften, und weichen Sie sie dann fünfzehn Minuten lang in heißem Wasser ein, um sie weich zu machen.
- 2Pürieren Sie die eingeweichten Chilis mit Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Majoran und etwas Einweichflüssigkeit zu einer glatten, tiefroten Adobo-Sauce.
- 3Braten Sie die Rindfleischstücke in einem heißen Topf von allen Seiten scharf an und gießen Sie dann die Adobo-Sauce zusammen mit den Lorbeerblättern und der Zimtstange dazu.
- 4Fügen Sie genug Wasser oder Brühe hinzu, um das Fleisch gerade zu bedecken, bringen Sie es zum Kochen und reduzieren Sie dann auf leichtes Köcheln.
- 5Decken Sie den Topf ab und lassen Sie das Ganze etwa drei Stunden köcheln, bis das Fleisch gabelzart ist und sich leicht zerteilen lässt.
- 6Schöpfen Sie das aromatische Fett von der Oberfläche der Brühe ab und stellen Sie es zum Eintunken der Tortillas beiseite, zerzupfen Sie dann das Fleisch direkt im Topf.
- 7Servieren Sie die Birria in Schüsseln mit ihrer reichhaltigen Brühe, oder tauchen Sie Tortillas in das Fett, füllen Sie sie mit Fleisch und Käse und braten Sie sie auf der Platte zu knusprigen Quesabirria-Tacos.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
