ビリア

ビリアはハリスコ州発祥の料理で、スペイン人入植者がヤギをメキシコに持ち込んで以来、地元の群れが誰も対処しきれないほど急速に増えたため、それを活用する方法として料理人たちが編み出したと考えられている。辛い乾燥チリとにんにく、温かみのあるスパイスの効いた液でじっくりと肉を煮込むことで、硬い部位も柔らかくなり、強い臭みも和らぎ、かつては格下と見なされていた肉が結婚式や洗礼式、日曜の集まりのためだけに供される特別な料理へと変わっていった。 今日のビリアはヤギ肉、牛肉、あるいはその両方を使って作られ、二つの親しまれた形で存在する。ひとつは濃厚なスープごと煮込んだ肉をたっぷり盛った器で、トルティーヤを添えて食べるもの。もうひとつはケサビリアで、取り分けておいた脂にトルティーヤを浸し、ほぐした肉ととろけるチーズを包んで鉄板でパリッと焼き上げ、浸して食べるためのコンソメを添えて出される。ここ十数年でティフアナのフードトラックから生まれたケサビリアは、ビリアをハリスコ州のはるか外へと運び、世界で最もよく知られたメキシコのストリートフードのひとつにした。