Kkori Gomtang
Il kkori gomtang appartiene alla famiglia coreana delle zuppe bianche e lattiginose — insieme a seolleongtang e galbitang — dove l'opacità del brodo deriva interamente da collagene e grasso emulsionati durante ore di cottura, senza una goccia di latte o panna. La coda di bue, altrimenti un taglio difficile da valorizzare, si trasforma completamente: la cartilagine si dissolve in parte nel brodo, dando quella consistenza setosa che avvolge le labbra, tipica delle ossa ricche di collagene. A differenza di molte zuppe coreane speziate fin dall'inizio, il kkori gomtang si serve quasi non condito — sale e pepe restano in tavola, e ognuno regola la propria ciotola. Questa semplicità lascia parlare il sapore pulito dell'osso. Il passaggio cruciale è la pazienza in due fasi: la lunga cottura che estrae il collagene, seguita dal raffreddamento in frigorifero che permette di togliere completamente il grasso solidificato — saltando questo passaggio, il brodo resta pesante e untuoso invece che vellutato.
Coda di bue con osso
Cotta per ore finché diventa bianca e cremosa
Brodo lattiginoso e opaco
Il colore viene dal collagene disciolto, non dalla panna
Salato a tavola
Ogni commensale condisce la propria ciotola
Servito con riso al vapore
Spesso versato direttamente nel brodo
Ingredienti 4 porzioni
- 1,8 kg di coda di bue, tagliata in pezzi da 5-6 cm
- 500 g di carne di manzo da stufato (spalla o stinco), a cubetti
- 3,5 l di acqua, più acqua fredda per l'ammollo
- 1 cipolla grande, tagliata a metà
- 1 porro, solo la parte bianca, ben lavato e tagliato in pezzi grandi
- 8 spicchi d'aglio, interi
- 3 cm di zenzero fresco, affettato
- 3 cipollotti, tritati finemente, per servire
- Sale e pepe bianco, per servire
- Riso bianco al vapore, per servire
Come preparare
- 1AMMOLLA LA CODA: metti i pezzi di coda di bue in una ciotola grande, copri con acqua fredda e refrigera 3-4 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte — questo estrae il sangue residuo e dà un brodo più chiaro in seguito.
- 2SBOLLENTA LA CARNE: metti la coda scolata e la carne da stufato in una pentola grande e copri con acqua fredda un paio di centimetri sopra.
- 3Porta a bollore deciso, a grossi bollori, e mantieni così per 10 minuti — questa prima bollitura violenta espelle l'ultimo sangue e le impurità sotto forma di schiuma grigia.
- 4Svuota la pentola in uno scolapasta, poi strofina bene carne e pentola sotto l'acqua corrente; qualsiasi residuo di schiuma rimasto intorbidirà il brodo più avanti.
- 5FAI SOBBOLLIRE IL BRODO: con tutto pulito, rimetti la carne in pentola, versa i 3,5 litri di acqua fresca e aggiungi cipolla, aglio, zenzero e la parte bianca del porro.
- 6Porta di nuovo a bollore, poi abbassa a un sobbollire appena percettibile, con il coperchio socchiuso per far uscire un po' di vapore, e lasciala quasi indisturbata per 4-5 ore; è pronta quando il liquido passa da limpido a un bianco latteo e morbido, e una forchetta attraversa la carne quasi senza resistenza.
- 7FILTRA E RAFFREDDA: filtra il brodo in un contenitore pulito, scarta le verdure ammorbidite, poi refrigera almeno 2 ore, o tutta la notte, perché il grasso salga in superficie e si solidifichi.
- 8TOGLI IL GRASSO: solleva lo strato solido di grasso con un cucchiaio e scartalo — questo passaggio dà al brodo un sapore pulito anziché grasso.
- 9RISCALDA E SERVI: riporta il brodo a bollore a fuoco medio con la carne, versa in ciotole fonde, aggiungi riso al vapore se gradisci, cospargi con cipollotto tritato, e servi con sale e pepe bianco a parte perché ognuno condisca la propria ciotola a piacere.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
