Kkori Gomtang
Kkori gomtang, Kore'nin seolleongtang ve galbitang'ın da içinde bulunduğu beyaz, sütlü çorbalar ailesine aittir; et suyunun opaklığı tamamen saatlerce pişirmeyle emülsiyona dönüşen kolajen ve yağdan gelir, bir damla süt veya krema olmadan. Başka türlü iyi değerlendirilmesi zor bir parça olan öküz kuyruğu tamamen dönüşür: kıkırdak kısmen et suyunda erir, kolajen açısından zengin kemiklere özgü, dudakları saran ipeksi bir doku verir. Baştan baharatlanan birçok Kore çorbasının aksine, kkori gomtang neredeyse baharatsız servis edilir — tuz ve karabiber sofrada durur, herkes kendi kâsesini ayarlar. Bu sadelik, kemiğin katıksız lezzetinin kendi kendine konuşmasını sağlar. Kritik adım iki aşamalı sabırdır: kolajeni açığa çıkaran uzun pişirme, ardından katılaşmış yağın tamamen kaldırılmasına izin veren buzdolabında soğutma — bu atlanırsa et suyu ipeksi olmak yerine ağır ve yağlı kalır.
Kemikli öküz kuyruğu
Beyaz ve kremamsı olana dek saatlerce pişer
Sütlü, opak et suyu
Renk eriyen kolajenden gelir, kremadan değil
Masada tuzlanır
Her yiyen kendi kâsesini tatlandırır
Buharda pişmiş pirinçle servis edilir
Sık sık doğrudan et suyuna kaşıklanır
Malzemeler 4 porsiyon
- 1,8 kg öküz kuyruğu, 5-6 cm parçalar halinde
- 500 g yahnilik dana eti (kürek veya incik), küp
- 3,5 l su, artı ıslatmak için soğuk su
- 1 büyük soğan, ikiye bölünmüş
- 1 pırasa, sadece beyaz kısmı, iyice yıkanmış ve büyük parçalar halinde
- 8 diş sarımsak, bütün
- 3 cm taze zencefil, dilimlenmiş
- 3 taze soğan, ince kıyılmış, servis için
- Tuz ve beyaz karabiber, servis için
- Buharda pişmiş beyaz pirinç, servis için
Nasıl yapılır
- 1KUYRUĞU ISLAT: öküz kuyruğu parçalarını büyük bir kaba koy, soğuk suyla ört ve 2-3 kez suyu değiştirerek 3-4 saat buzdolabında bekletin — bu, kalan kanı çeker ve sonrasında daha berrak bir et suyu verir.
- 2ETİ HAŞLA: süzülmüş kuyruğu ve yahnilik eti büyük bir tencereye koy ve birkaç santim üzerini geçecek kadar soğuk suyla ört.
- 3Sert bir kaynamaya getir ve 10 dakika öyle tut — bu ilk sert kaynama, kalan kanı ve safsızlıkları gri bir köpük halinde dışarı atar.
- 4Tencereyi bir süzgece boşalt, sonra hem eti hem tencereyi musluk altında iyice ovarak temizle; üzerinde kalan köpük daha sonra et suyunu bulandırır.
- 5ET SUYUNU KAYNAT: her şey durulandıktan sonra eti tencereye geri koy, 3,5 litre taze suyu dök ve soğanı, sarımsağı, zencefili ve pırasanın beyaz kısmını ekle.
- 6Yeniden kaynat, sonra ateşi zar zor fark edilen bir kaynamaya kadar kıs, kapağı biraz aralık bırakarak buharın çıkmasına izin ver ve 4-5 saat neredeyse hiç dokunmadan bırak; sıvı berraktan yumuşak, sütlü bir beyaza dönüştüğünde ve bir çatal ete neredeyse hiç direnç göstermeden battığında hazırdır.
- 7SÜZ VE SOĞUT: et suyunu temiz bir kaba süz, yumuşamış sebzeleri at, sonra yağın yüzeye çıkıp katılaşması için en az 2 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin.
- 8YAĞI SIYIR: katı yağ tabakasını bir kaşıkla kaldır ve at — bu adım et suyuna yağlı değil temiz bir tat verir.
- 9ISIT VE SERVİS ET: et suyunu etle birlikte orta ateşte tekrar kaynat, derin kâselere paylaştır, istersen buharda pişmiş pirinç ekle, üzerine doğranmış taze soğan serp, ve herkes kendi kâsesini damak tadına göre tatlandırsın diye tuz ve beyaz karabiberle servis et.
Besin değerleri
porsiyon başına (~400 ml)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
