Kkori Gomtang
Kkori Gomtang gehört zur koreanischen Familie der weißen, milchigen Suppen — neben Seolleongtang und Galbitang — bei denen die Trübung der Brühe ausschließlich von Kollagen und Fett kommt, die durch stundenlanges Köcheln emulgiert werden, ohne einen Tropfen Milch oder Sahne. Der Ochsenschwanz, sonst ein schwer zu verwertendes Stück, wird völlig verwandelt: Der Knorpel löst sich teilweise in der Brühe auf und gibt jene seidige, lippenumhüllende Textur, die für kollagenreiche Knochen typisch ist. Anders als viele koreanische Suppen, die von Anfang an gewürzt sind, wird Kkori Gomtang fast ungewürzt serviert — Salz und Pfeffer stehen auf dem Tisch, und jeder passt seine eigene Schale an. Diese Schlichtheit lässt den reinen Geschmack des Knochens für sich sprechen. Der entscheidende Schritt ist Geduld in zwei Phasen: das lange Köcheln, das das Kollagen extrahiert, gefolgt von der Kühlung im Kühlschrank, die es erlaubt, das erstarrte Fett vollständig abzuheben — überspringt man das, bleibt die Brühe schwer und fettig statt samtig.
Ochsenschwanz mit Knochen
Stundenlang geköchelt, bis weiß und cremig
Milchige, trübe Brühe
Die Farbe kommt vom gelösten Kollagen, nicht von Sahne
Am Tisch gesalzen
Jeder Gast würzt seine eigene Schale
Mit gedämpftem Reis serviert
Oft direkt in die Brühe gelöffelt
Zutaten 4 Portionen
- 1,8 kg Ochsenschwanz, in 5-6 cm Stücke geschnitten
- 500 g Rindergulasch (Schulter oder Beinscheibe), gewürfelt
- 3,5 l Wasser, plus kaltes Wasser zum Einweichen
- 1 große Zwiebel, halbiert
- 1 Lauch, nur das Weiße, gut gewaschen und in große Stücke geschnitten
- 8 Knoblauchzehen, ganz
- 3 cm frischer Ingwer, in Scheiben
- 3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt, zum Servieren
- Salz und weißer Pfeffer, zum Servieren
- Gedämpfter weißer Reis, zum Servieren
Zubereitung
- 1OCHSENSCHWANZ EINWEICHEN: die Ochsenschwanzstücke in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 3-4 Stunden kühl stellen, dabei das Wasser 2-3 Mal wechseln — das zieht restliches Blut heraus und ergibt später eine klarere Brühe.
- 2FLEISCH BLANCHIEREN: den abgetropften Ochsenschwanz und das Gulaschfleisch in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, das ein paar Zentimeter darüberreicht.
- 3Kräftig zum Sprudeln bringen und 10 Minuten so halten — dieses erste heftige Kochen treibt das letzte Blut und die Verunreinigungen als grauen Schaum heraus.
- 4Den Topf in ein Sieb leeren, dann Fleisch und Topf gründlich unter fließendem Wasser abschrubben; jeder Rest Schaum, der haften bleibt, trübt später die Brühe.
- 5BRÜHE KÖCHELN: mit allem sauber gespült, das Fleisch zurück in den Topf geben, die 3,5 Liter frisches Wasser zugießen und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und den weißen Teil des Lauchs zugeben.
- 6Noch einmal aufkochen, dann auf ein kaum merkliches Köcheln herunterschalten, Deckel einen Spalt offen lassen, damit etwas Dampf entweicht, und 4-5 Stunden weitgehend in Ruhe lassen; fertig ist es, wenn die Flüssigkeit von klar zu einem sanften, milchigen Weiß übergeht und eine Gabel das Fleisch fast ohne Widerstand durchdringt.
- 7ABSEIHEN UND KÜHLEN: die Brühe in ein sauberes Gefäß abseihen, das weich gekochte Gemüse entsorgen, dann mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühl stellen, damit das Fett aufsteigt und fest wird.
- 8FETT ABSCHÖPFEN: die feste Fettschicht mit einem Löffel abheben und entsorgen — dieser Schritt gibt der Brühe einen sauberen statt fettigen Geschmack.
- 9AUFWÄRMEN UND SERVIEREN: die Brühe mit dem Fleisch bei mittlerer Hitze wieder aufkochen, in tiefe Schüsseln füllen, nach Belieben gedämpften Reis zugeben, mit gehackter Frühlingszwiebel bestreuen und mit Salz und weißem Pfeffer dazu servieren, damit jeder seine Schale nach Geschmack würzt.
Nährwertangaben
pro Portion (~400 ml)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
