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🇰🇷 スープ · 韓国
コリコムタン
コリコムタンは韓国の白く乳白色のスープ一族に属する——ソルロンタンやカルビタンと並び、そのだしの白濁は何時間もの煮込みで乳化したコラーゲンと脂肪だけからくるもので、牛乳やクリームは一滴も入らない。普段は扱いにくい部位である牛テールは完全に変貌する——軟骨がだしに一部溶け出し、コラーゲン豊富な骨特有の、唇を包むなめらかな食感を生む。 最初から味付けされる韓国のスープが多い中、コリコムタンはほとんど味付けせずに供される——塩とこしょうは食卓に置かれ、各自が自分の器で調整する。この簡素さが骨本来の澄んだ味を語らせる。決定的な工程は二段階の忍耐だ——コラーゲンを引き出す長い煮込みと、それに続く冷蔵での冷却で、固まった脂を完全に取り除くことができる——この手順を省くと、だしはなめらかにならず重くて脂っぽいままになってしまう。
骨付き牛テール
何時間も煮て白く濃厚になるまで煮込む
白濁した乳白色のだし
色はクリームではなく溶け出したコラーゲンから
食卓で塩を加える
各自が自分の器に味をつける
蒸した米飯を添える
よくだしに直接ご飯を入れて食べる
材料 4人前
- 牛テール1.8kg、5-6cmに切る
- 煮込み用牛肉（肩肉かすね肉）500g、角切り
- 水3.5l、浸す用の冷水を追加
- 大玉ねぎ1個、半分に切る
- 長ねぎ（白い部分のみ）1本、よく洗って大きめに切る
- にんにく8かけ丸ごと
- 生姜3cm、薄切り
- 青ねぎ3本、細かく刻む、供する用
- 塩と白こしょう、供する用
- 蒸した白米、供する用
作り方
- 1牛テールを浸す：牛テールを大きなボウルに入れ、冷水をひたひたに注ぎ、3-4時間冷蔵する.
- 2途中で水を2-3回替える——これで残った血が抜け、あとでだしが澄む.
- 3肉を下ゆでする：水気を切ったテールと煮込み用牛肉を大鍋に入れ、水面が2センチほど上になるよう冷水を注ぐ.
- 4強火で激しく沸き立たせ、その状態を10分保つ——この最初の荒々しい沸騰が、残った血と不純物を灰色のアクとして押し出してくれる.
- 5鍋の中身をざるに空け、それから肉と鍋の両方を蛇口の下でしっかりこすり洗いする——どちらかにアクがこびりついたまま残ると、あとでだしが濁ってしまう.
- 6だしを煮る：すべて洗い終えたら肉を鍋に戻し、新しい水3.5lを注ぎ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、長ねぎの白い部分を加える.
- 7もう一度沸かしてから、ほとんど動きが見えないくらいの弱火に落とし、蓋を少しずらして蒸気を逃がしながら、4-5時間ほぼそのままにしておく——液体が透明から柔らかな乳白色に変わり、フォークがほとんど抵抗なく肉を通れば出来上がりだ.
- 8こしてから冷やす：だしをきれいな容器にこし、柔らかくなった野菜は捨て、脂が表面に浮いて固まるよう最低2時間か一晩冷蔵する.
- 9脂を取る：固まった脂の層をスプーンですくって捨てる——これでだしがくどくなく澄んだ味になる.
- 10温め直して供する：だしと肉を中火で再び煮立て、深い器によそい、好みで蒸したご飯を加え、刻んだ青ねぎを散らし、各自好みで味付けできるよう塩と白こしょうを添えて出す.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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🥢 バンチャン
🍵 麦茶
