Kkori Gomtang
El kkori gomtang pertenece a la familia coreana de sopas blancas y lechosas — junto al seolleongtang y el galbitang — donde la opacidad del caldo viene enteramente del colágeno y la grasa emulsionados durante horas de cocción, sin una gota de leche o nata. El rabo de buey, por lo demás un corte difícil de aprovechar bien, se transforma por completo: el cartílago se disuelve en parte en el caldo, dando esa textura sedosa que envuelve los labios, propia de los huesos ricos en colágeno. A diferencia de muchas sopas coreanas condimentadas desde el principio, el kkori gomtang se sirve casi sin sazonar — la sal y la pimienta se dejan en la mesa, y cada persona ajusta su propio tazón. Esta sencillez deja que el sabor limpio del hueso hable por sí solo. El paso crucial es la paciencia en dos etapas: la larga cocción que extrae el colágeno, seguida del enfriado en el frigorífico que permite retirar por completo la grasa solidificada — sin este paso, el caldo queda pesado y grasiento en vez de aterciopelado.
Rabo de buey con hueso
Cocido horas hasta quedar blanco y cremoso
Caldo lechoso y opaco
El color viene del colágeno disuelto, no de la nata
Se sazona en la mesa
Cada comensal condimenta su propio tazón
Se sirve con arroz al vapor
A menudo se vierte directo en el caldo
Ingredientes 4 raciones
- 1,8 kg de rabo de buey, cortado en trozos de 5-6 cm
- 500 g de carne de ternera para guisar (morcillo o falda), en cubos
- 3,5 l de agua, más agua fría para remojar
- 1 cebolla grande, partida por la mitad
- 1 puerro, solo la parte blanca, bien lavado y en trozos grandes
- 8 dientes de ajo, enteros
- 3 cm de jengibre fresco, en rodajas
- 3 cebolletas, picadas finas, para servir
- Sal y pimienta blanca, para servir
- Arroz blanco al vapor, para servir
Cómo prepararlo
- 1REMOJA EL RABO: pon los trozos de rabo de buey en un bol grande, cubre con agua fría y refrigera 3-4 horas, cambiando el agua 2-3 veces — esto extrae la sangre residual y da un caldo más claro después.
- 2HIERVE LA CARNE: pon el rabo escurrido y la carne de guisar en una olla grande y cubre con agua fría hasta un par de centímetros por encima.
- 3Llévalo a un hervor fuerte, a borbotones, y mantenlo así 10 minutos — este primer hervor brusco es lo que expulsa la última sangre e impurezas en forma de espuma gris.
- 4Vacía la olla en un colador, luego frota bien la carne y la olla bajo el grifo; cualquier resto de espuma que quede pegado enturbiará el caldo más tarde.
- 5HIERVE EL CALDO: con todo limpio, devuelve la carne a la olla, vierte los 3,5 litros de agua fresca y añade la cebolla, el ajo, el jengibre y la parte blanca del puerro.
- 6Lleva a hervir de nuevo, luego baja el fuego a un hervor apenas perceptible, con la tapa entreabierta para que escape algo de vapor, y déjala casi sin tocar 4-5 horas; está lista cuando el líquido pasa de claro a un blanco lechoso y suave, y un tenedor atraviesa la carne casi sin resistencia.
- 7CUELA Y ENFRÍA: cuela el caldo en un recipiente limpio, descarta las verduras reblandecidas, luego refrigera al menos 2 horas, o toda la noche, para que la grasa suba a la superficie y se solidifique.
- 8QUITA LA GRASA: retira la capa sólida de grasa con una cuchara y deséchala — este paso da al caldo un sabor limpio en vez de grasiento.
- 9RECALIENTA Y SIRVE: vuelve a poner el caldo a fuego lento a fuego medio con la carne, reparte en boles hondos, añade arroz al vapor si quieres, esparce la cebolleta picada por encima, y sirve con sal y pimienta blanca aparte para que cada comensal condimente su tazón a su gusto.
Información nutricional
por ración (~400 ml)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
