Ккори Комтан
Ккори комтан принадлежит к корейскому семейству белых, молочных супов — наряду с сеолленгтаном и кальбитаном, — где непрозрачность бульона полностью происходит от коллагена и жира, эмульгированных за часы варки, без единой капли молока или сливок. Бычий хвост, обычно трудный в использовании отруб, полностью преображается: хрящ частично растворяется в бульоне, придавая ту шёлковую, обволакивающую губы текстуру, характерную для костей, богатых коллагеном. В отличие от многих корейских супов, приправленных с самого начала, ккори комтан подают почти без приправ — соль и перец стоят на столе, и каждый регулирует свою тарелку сам. Эта простота позволяет чистому вкусу кости говорить самому за себя. Ключевой шаг — терпение в два этапа: долгая варка, извлекающая коллаген, затем охлаждение в холодильнике, позволяющее полностью снять застывший жир — пропустив этот шаг, бульон останется тяжёлым и жирным вместо бархатистого.
Бычий хвост с костью
Варится часами, пока не станет белым и кремовым
Молочный, непрозрачный бульон
Цвет от растворённого коллагена, не от сливок
Солят за столом
Каждый гость солит свою тарелку сам
Подаётся с рисом
Часто рис кладут прямо в бульон
Ингредиенты 4 порции
- 1,8 кг бычьего хвоста, нарезанного кусками по 5-6 см
- 500 г говядины для тушения (лопатка или голяшка), нарезанной кубиками
- 3,5 л воды, плюс холодная вода для замачивания
- 1 крупная луковица, разрезанная пополам
- 1 лук-порей, только белая часть, хорошо промытый и нарезанный крупными кусками
- 8 зубчиков чеснока, целиком
- 3 см свежего имбиря, нарезанного
- 3 зелёных лука, мелко нарезанных, для подачи
- Соль и белый перец, для подачи
- Приготовленный на пару белый рис, для подачи
Как приготовить
- 1ЗАМОЧИ ХВОСТ: положи куски бычьего хвоста в большую миску, залей холодной водой и убери в холодильник на 3-4 часа, меняя воду 2-3 раза — это вытянет остаточную кровь и даст более прозрачный бульон позже.
- 2БЛАНШИРУЙ МЯСО: положи промытый хвост и мясо для тушения в большую кастрюлю и залей холодной водой на пару сантиметров выше.
- 3Доведи до бурного, клокочущего кипения и держи так 10 минут — этот первый резкий кипяток выгоняет последнюю кровь и примеси в виде серой пены.
- 4Вылей содержимое кастрюли в дуршлаг, затем хорошенько потри мясо и саму кастрюлю под краном; любая оставшаяся пена потом замутит бульон.
- 5ВАРИ БУЛЬОН: когда всё промыто, верни мясо в кастрюлю, влей 3,5 литра свежей воды и добавь лук, чеснок, имбирь и белую часть лука-порея.
- 6Снова доведи до кипения, затем убавь огонь до едва заметного кипения, оставив крышку чуть приоткрытой, чтобы выходил пар, и почти не трогай кастрюлю 4-5 часов; готовность — когда жидкость из прозрачной становится мягкой молочно-белой, а вилка проходит сквозь мясо почти без сопротивления.
- 7ПРОЦЕДИ И ОХЛАДИ: процеди бульон в чистую ёмкость, выбрось размягчённые овощи, затем убери в холодильник минимум на 2 часа, или на ночь, чтобы жир поднялся наверх и застыл.
- 8СНИМИ ЖИР: сними твёрдый слой жира ложкой и выбрось — этот шаг даёт бульону чистый, а не жирный вкус.
- 9РАЗОГРЕЙ И ПОДАВАЙ: снова доведи бульон с мясом до кипения на среднем огне, разлей по глубоким мискам, добавь рис на пару по желанию, посыпь нарезанным зелёным луком и подавай с солью и белым перцем рядом, чтобы каждый мог приправить свою тарелку по вкусу.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
