꼬리곰탕

만드는 법

1. 1소꼬리 불리기: 소꼬리를 큰 그릇에 담아 찬물을 부어 덮고 물을 2-3번 갈아주며 냉장고에서 3-4시간 담가둔다 — 이렇게 하면 남은 핏물이 빠져 나중에 국물이 더 맑아진다.
2. 2데치기: 물기 뺀 소꼬리와 찌개용 소고기를 큰 냄비에 담고 몇 센티미터 위까지 찬물을 붓는다.
3. 3세게 팔팔 끓어오르게 하고 그 상태로 10분 유지한다 — 이 첫 격한 끓임이 남은 핏물과 불순물을 회색 거품 형태로 밀어낸다.
4. 4냄비 속을 체에 쏟아붓고, 수돗물 아래서 고기와 냄비 모두 꼼꼼히 문질러 씻는다; 어느 한쪽에라도 거품이 남아 있으면 나중에 국물이 탁해진다.
5. 5육수 끓이기: 모든 것을 헹군 뒤 고기를 냄비에 다시 담고 새 물 3.5 l를 부은 다음 양파, 마늘, 생강, 대파 흰 부분을 넣는다.
6. 6다시 끓인 뒤, 거의 티가 안 날 정도의 약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 비스듬히 얹어 김이 조금 빠지게 하면서 4-5시간 거의 손대지 않고 둔다; 국물이 맑았다가 부드러운 유백색으로 바뀌고 포크가 거의 저항 없이 고기를 뚫고 들어가면 다 된 것이다.
7. 7걸러서 식히기: 국물을 깨끗한 용기에 걸러 부드러워진 채소는 버리고, 기름이 위로 떠서 굳도록 최소 2시간 또는 하룻밤 냉장한다.
8. 8기름 걷어내기: 굳은 기름층을 숟가락으로 걷어내 버린다 — 이 단계가 국물을 느끼하지 않고 깔끔하게 만든다.
9. 9데워서 내기: 국물과 고기를 중불에 다시 끓여 깊은 그릇에 담고, 원하면 밥을 말고, 다진 쪽파를 뿌린 뒤 소금과 백후추를 곁들여 각자 자기 그릇을 기호껏 간하도록 낸다.