Haemul Pajeon
Le haemul pajeon — galette d'oignons verts aux fruits de mer — vient de Busan et des villages côtiers où les oignons verts poussent en abondance et où les bateaux de pêche rentrent chaque jour avec leur prise fraîche. On dit que le grésillement de la galette dans l'huile chaude rappelle le bruit de la pluie sur un toit, ce qui explique en partie pourquoi les Coréens la cuisinent et la mangent souvent les jours de pluie, accompagnée d'un verre de makgeolli, un vin de riz trouble et légèrement acidulé. Le secret d'une bonne galette réside dans l'équilibre entre les oignons verts comme base dense et une pâte assez fine pour tout lier sans noyer les saveurs. Les fruits de mer doivent être bien séchés au préalable, sinon ils relâchent de l'eau à la cuisson et ramollissent la galette. On la découpe en carrés aux ciseaux de cuisine directement dans la poêle, une habitude pratique héritée des cuisines familiales où les assiettes étaient rares et les ciseaux toujours à portée de main.
Fruits de mer variés
Crevettes, calmar et moules dans la pâte
Lit épais d'oignons verts
Les tiges entières forment la base
En-cas des jours de pluie
Mangé traditionnellement les après-midis pluvieux
Croustillant sur les bords
Frit dans beaucoup d'huile jusqu'à doré
Ingrédients 4 portions
- 200 g de fruits de mer variés (crevettes décortiquées, anneaux de calmar, moules cuites)
- 2 bottes généreuses d'oignons verts fins (environ 300 g), tiges entières
- 150 g de farine tout usage
- 30 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
- 1 œuf
- 240 ml d'eau glacée
- 1/2 cuillère à café de sel
- Huile neutre, pour la friture
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1/2 cuillère à café de graines de sésame grillées
- 1 piment rouge, émincé finement (facultatif, pour la sauce)
Comment préparer
- 1PRÉPARER LES FRUITS DE MER : épongez bien les crevettes, les anneaux de calmar et les moules sur du papier absorbant — l'excès d'humidité dilue la pâte et l'empêche de dorer.
- 2FAIRE LA PÂTE : mélangez la farine, la fécule et le sel dans un bol, battez l'œuf avec l'eau glacée à part et versez-le sur les ingrédients secs en remuant juste assez pour lier — une pâte légèrement grumeleuse frit plus croustillant qu'une pâte lisse.
- 3DISPOSER LES OIGNONS VERTS : huilez légèrement une large poêle antiadhésive à feu moyen-vif, puis disposez les tiges d'oignon vert côte à côte en un rectangle compact — c'est l'ossature de la galette.
- 4VERSER LA PÂTE : versez la pâte sur les oignons verts pour les enrober finement et uniformément, puis répartissez les fruits de mer dessus en appuyant légèrement pour qu'ils adhèrent.
- 5CUIRE LE PREMIER CÔTÉ : faites cuire à feu moyen 4-5 minutes sans remuer la poêle, jusqu'à ce que les bords dorent et que le centre prenne.
- 6RETOURNER ET TERMINER : ajoutez un peu d'huile sur les bords, retournez délicatement la galette à l'aide d'une grande assiette ou de deux spatules, puis appuyez doucement et faites cuire 3-4 minutes de plus jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante des deux côtés.
- 7FAIRE LA SAUCE ET SERVIR : mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, les graines de sésame grillées et le piment émincé ; découpez la galette en carrés avec des ciseaux de cuisine et servez chaud avec la sauce à côté pour tremper.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
