Samaki wa Kupaka
Le samaki wa kupaka est le joyau de la cuisine swahilie sur la côte kényane, un plat qui reflète parfaitement l'histoire commerciale des îles de Lamu et Mombasa, où des marchands arabes, persans et indiens ont apporté pendant des siècles les épices qui définissent aujourd'hui la cuisine côtière. Le mot « kupaka » signifie « badigeonner » en swahili, faisant directement référence à la technique consistant à badigeonner le poisson de sauce à plusieurs reprises pendant la cuisson. Ce plat est étroitement lié aux communautés de pêcheurs le long de la côte de l'océan Indien, où le poisson frais, pêché le jour même, est considéré comme essentiel au résultat final. Les célébrations religieuses et les événements communautaires à Lamu présentent souvent le samaki wa kupaka comme pièce maîtresse du repas, traditionnellement servi sur des feuilles de bananier, avec du riz cuit dans du lait de coco.
Poisson entier côtier
Un poisson entier, comme le tilapia ou le maquereau, est nettoyé et entaillé profondément.
Sauce épaisse à la noix de coco
Le lait de coco épais, réduit lentement, forme la base crémeuse de la marinade.
Mélange d'épices swahili
Le curcuma, le cumin et la coriandre donnent la couleur dorée caractéristique de la côte.
Grillé, badigeonné à répétition
Le poisson est badigeonné de sauce à plusieurs reprises pendant la cuisson, pour un glaçage riche.
Ingrédients 4 portions
- 1 poisson entier d'environ 800g (tilapia ou maquereau), nettoyé
- 400ml de lait de coco épais
- 1 c. à soupe de curcuma moulu
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de coriandre moulue
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
- 1-2 piments hachés
- Sel selon le goût
Comment préparer
- 1Entaillez profondément le poisson nettoyé des deux côtés, tous les 2-3cm, pour permettre à la marinade de pénétrer jusqu'à l'os.
- 2Mélangez l'ail écrasé avec le curcuma, le cumin, la coriandre, le jus de citron vert et un peu de sel, formant une pâte épaisse qui est frottée sur tout le poisson, y compris dans les entailles.
- 3Laissez mariner le poisson au réfrigérateur pendant au moins une heure, idéalement toute la nuit, pour que les saveurs pénètrent complètement.
- 4Séparément, faites mijoter le lait de coco épais dans une petite casserole à feu doux, avec les piments hachés, en le laissant réduire et épaissir pendant 15 à 20 minutes, en remuant occasionnellement.
- 5Chauffez bien le gril ou une poêle grill à feu moyen, et placez le poisson mariné directement dessus.
- 6Faites griller le poisson 6-8 minutes de chaque côté, en le badigeonnant généreusement de sauce épaisse à la noix de coco plusieurs fois pendant la cuisson, pour former un glaçage riche.
- 7Vérifiez que le poisson est bien cuit, la chair doit se détacher facilement de l'arête et être complètement opaque.
- 8Transférez le poisson grillé sur un plat, arrosez-le du reste de sauce à la noix de coco et servez immédiatement, chaud, avec du riz au coco ou de l'ugali.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
