Haemul Pajeon
Haemul pajeon — tortita de cebolleta con marisco — viene de Busan y de los pueblos costeros donde la cebolleta crece abundante y los barcos de pesca vuelven a diario con la captura fresca. Se dice que el chisporroteo de la tortita al caer en el aceite caliente suena como la lluvia en un tejado, y en parte por eso los coreanos suelen cocinarla y comerla en días de lluvia, junto a un vaso de makgeolli, un vino de arroz turbio y ligeramente ácido. El secreto de una buena tortita está en el equilibrio entre la cebolleta como base densa y una masa lo bastante fina para ligarlo todo sin ahogar los sabores. El marisco debe secarse bien antes, o soltará agua al freír y ablandará la tortita. Se corta en cuadrados con tijeras de cocina directamente en la sartén, una costumbre práctica heredada de las cocinas caseras donde había pocos platos y las tijeras siempre estaban a mano.
Marisco fresco variado
Gambas, calamar y mejillones en la masa
Lecho espeso de cebolleta
Los tallos enteros forman la base
Bocado de día lluvioso
Se come tradicionalmente en tardes de lluvia
Crujiente en los bordes
Frita en abundante aceite hasta dorar
Ingredientes 4 raciones
- 200 g de marisco variado (gambas peladas, aros de calamar, mejillones cocidos)
- 2 manojos generosos de cebolleta fina (unos 300 g), tallos enteros
- 150 g de harina común
- 30 g de almidón de patata o maíz
- 1 huevo
- 240 ml de agua helada
- 1/2 cucharadita de sal
- Aceite neutro, para freír
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1/2 cucharadita de sésamo tostado
- 1 guindilla roja, en rodajas finas (opcional, para la salsa)
Cómo prepararlo
- 1PREPARA EL MARISCO: seca muy bien las gambas, los aros de calamar y los mejillones con papel de cocina — el exceso de humedad diluye la masa y evita que dore.
- 2HAZ LA MASA: mezcla la harina, el almidón y la sal en un bol, bate el huevo con el agua helada aparte y viértelo sobre los secos, removiendo solo hasta ligar — una masa algo grumosa fríe más crujiente que una lisa.
- 3COLOCA LA CEBOLLETA: engrasa ligeramente una sartén ancha antiadherente a fuego medio-alto y coloca los tallos de cebolleta uno junto a otro formando un rectángulo compacto — es la base de la tortita.
- 4VIERTE LA MASA: vierte la masa sobre la cebolleta para cubrirla fina y uniformemente, luego reparte el marisco por encima, presionando suave para que se pegue.
- 5FRÍE LA PRIMERA CARA: cocina a fuego medio 4-5 minutos sin mover la sartén, hasta que los bordes doren y el centro cuaje.
- 6VOLTEA Y TERMINA: añade un poco de aceite en los bordes, voltea con cuidado con un plato grande o dos espátulas, presiona suave y fríe 3-4 minutos más hasta dorar y quedar crujiente por ambos lados.
- 7HAZ LA SALSA Y SIRVE: mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo, el sésamo tostado y la guindilla; corta la tortita en cuadrados con tijeras de cocina y sirve caliente con la salsa aparte para mojar.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
