🍽️

Кимчи

Кимчи — самый важный ферментированный продукт Кореи и основополагающий элемент корейской кухни. Практика консервирования овощей в соли и приправах насчитывает века. Добавление красного перца чили — привезённого из Америки через Японию в XVII веке — преобразило кимчи в его современную форму и придало ему характерную остроту и ярко-красный цвет. Процесс ферментации обеспечивают естественно присутствующие бактерии лактобациллы — та же, что в йогурте и закваске. Соль вытягивает влагу из капусты, создавая рассол, питающий бактериальную активность; в результате вкус с каждым днём становится всё более кислым и сложным. Свежее кимчи яркое и хрустящее, с живой остротой; выдержанное кимчи глубже, мягче и кислее — именно оно предпочтительно для тушёного кимчи и жареного риса.

Общее время2h 25m

Активное время25m

Порции8

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 8 порции

1 большая пекинская капуста (около 2 кг)
3 ст.л. морской соли (без йода)
4 ст.л. кочукару (корейские хлопья чили)
5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
1 ч.л. свежего тёртого имбиря
1 ст.л. рыбного соуса (или соевого для веганов)
1 ч.л. сахара
6 перьев зелёного лука по 3 см
1 средняя морковь, нарезанная соломкой

Как приготовить

1Разрежьте пекинскую капусту вдоль на четверти, затем поперёк на куски по 5 см.
2Перемешайте с солью, помните руками 2–3 минуты, оставьте на 1–2 часа (периодически переворачивая), пока капуста не обмякнет и не даст сок.
3Промойте 2–3 раза в холодной воде, откиньте и хорошо отожмите; должна оставаться приятно солёной.
4Смешайте кочукару, чеснок, имбирь, рыбный соус и сахар в миске; добавьте зелёный лук и морковь.
5Добавьте отжатую капусту к пасте и тщательно перемешайте руками в перчатках — каждый кусочек должен быть равномерно покрыт красной пастой.
6Плотно уложите в чистые банки объёмом 1 л, утрамбуйте, оставьте 3–4 см свободного места; выдержите при комнатной температуре 1–2 дня, затем уберите в холодильник — готово через 3–5 дней.