Аранчини ди ризо
История аранчини восходит к Сицилии под арабским владычеством в IX–XI веках, когда рис с шафраном уже ели руками, формуя в шарики для удобства переноски; мясная начинка и жареная корочка появились позже, вероятно, вдохновлённые давней островной традицией фаршированной жареной уличной еды. Название происходит от слова arancia, апельсин, поскольку хорошо сформированный аранчино по размеру и золотистому цвету должен напоминать этот цитрус, в изобилии растущий по всей Сицилии. Сама Сицилия расходится и в форме, и в названии: в восточной половине острова, вокруг Катании, их называют аранчини и лепят в форме конуса, который, как считается, напоминает вулкан Этна, тогда как в Палермо и на западе они круглые и называются аранчине, в женском роде. В 2019 году высший суд Италии постановил, что оба варианта написания верны в зависимости от регионального диалекта, официально положив конец давнему языковому спору, который сицилийцы до сих пор горячо обсуждают.
Простой рис, затем охлаждённый
Рис варят без шафрана и бульона, как для ризотто, а затем полностью охлаждают, чтобы его можно было лепить.
Скрытая начинка из рагу
Ложка тушёного мясного рагу и кубик моцареллы прячутся в центре каждого шарика, плавясь при жарке.
Двойная панировка для хруста
Каждый шарик обваливают сначала в муке, затем в яйце, затем в сухарях, получая невероятно хрустящую корочку.
Жарят во фритюре, никогда не запекают
Настоящие аранчини всегда жарят во фритюре в горячем масле, что придаёт корочке насыщенный золотистый цвет и хруст.
Ингредиенты 4 порции
- 500г риса для ризотто (Арборио или Карнароли), сваренного и охлаждённого
- 2 яичных желтка
- 50г тёртого пармезана
- 200г говяжьего фарша (для начинки рагу)
- 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
- 100г томатного пюре
- 100г моцареллы, нарезанной кубиками
- Мука, панировочные сухари и взбитое яйцо, для панировки
- Растительное масло, для фритюра
Как приготовить
- 1Сварите рис для ризотто в подсоленной воде до готовности, затем разложите его на подносе, чтобы полностью остыл.
- 2Смешайте остывший рис с яичными желтками и тёртым пармезаном, пока масса не станет липкой и легко лепящейся.
- 3Тем временем приготовьте простое рагу, обжарив лук, подрумянив фарш и потушив всё с томатным пюре до загустения.
- 4Возьмите горсть риса и расплющите её на ладони, затем положите в центр ложку рагу и кубик моцареллы.
- 5Сомкните рис вокруг начинки и плотно сформируйте шарик или конус, следя, чтобы начинка нигде не выглядывала.
- 6Обваляйте каждый шарик в муке, окуните во взбитое яйцо, затем тщательно обваляйте в панировочных сухарях.
- 7Обжарьте аранчини во фритюре в горячем масле до насыщенного золотистого цвета и хрустящей корочки, затем обсушите на бумажных полотенцах и подавайте тёплыми.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
