Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana, que significa literalmente 'salta na boca' em dialeto romano, deveria o seu nome à rapidez com que estes escalopes finos cozinham e à avidez com que desaparecem do prato. Embora hoje esteja firmemente associado a Roma, historiadores gastronómicos rastreiam versões antigas do prato até Brescia, na Lombardia, onde uma combinação semelhante de vitela, presunto e sálvia aparece em livros de cozinha do século XIX, muito antes de se tornar um clássico das trattorias romanas. A versão romana padronizou o uso de prosciutto crudo e sálvia fresca, cozinhados brevemente em manteiga e finalizados com vinho branco, um método que se espalhou pela Itália central no início do século XX. Hoje continua a ser um dos secondi romanos clássicos mais simples, valorizado precisamente porque os seus poucos ingredientes não deixam espaço para o cozinheiro se esconder atrás da complexidade.
Vitela fina, selada rapidamente
Os escalopes de vitela são batidos até ficarem finíssimos e cozinham em apenas dois minutos por lado, mantendo a carne macia.
Prosciutto crudo, nunca fiambre cozido
Uma fatia de prosciutto cru de Parma é pressionada sobre cada escalope, a sua salinidade tempera a carne enquanto cozinha.
Sálvia presa com palito
Uma folha fresca de sálvia é fixada ao prosciutto com um palito, libertando o seu aroma na manteiga ao fritar.
Molho rápido de vinho branco na frigideira
A frigideira é deglaçada com vinho branco e manteiga logo após cozinhar, transformando os sucos num molho brilhante em segundos.
Ingredientes 4 porções
- 8 escalopes finos de vitela (cerca de 500g no total)
- 8 fatias de prosciutto crudo (presunto de Parma)
- 8 folhas frescas de sálvia
- 50g de manteiga
- Farinha, para polvilhar
- 100ml de vinho branco seco
- Sal, a gosto
- Pimenta preta moída na hora
- Palitos, para fixar
Como preparar
- 1Coloque os escalopes de vitela entre folhas de película aderente e bata-os suavemente até ficarem muito finos e uniformes.
- 2Ponha uma folha de sálvia sobre cada escalope, depois pressione uma fatia de prosciutto por cima, fixando tudo com um palito.
- 3Polvilhe levemente o lado do prosciutto com farinha, sacudindo o excesso.
- 4Derreta a manteiga numa frigideira larga em lume médio-alto e coloque os escalopes com o lado do prosciutto para baixo, cozinhando cerca de dois minutos até dourarem.
- 5Vire com cuidado e cozinhe o outro lado mais um minuto, até a vitela estar apenas cozinhada.
- 6Retire os escalopes para um prato quente, depois deite o vinho branco na frigideira, raspando os pedacinhos dourados enquanto ferve.
- 7Deixe o molho reduzir ligeiramente durante um minuto, depois regue os escalopes com ele e sirva imediatamente.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
