サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ

サルティンボッカ・アッラ・ロマーナは、ローマ方言で文字通り『口に飛び込む』という意味で、この薄い肉が素早く火が通り、皿からあっという間になくなることに由来すると言われている。今日ではローマと強く結びついているが、料理史家はこの料理の初期の形をロンバルディア州のブレシアまで遡ることができるとしており、19世紀の料理書には仔牛肉、ハム、セージを組み合わせた似た料理がすでに登場しており、ローマのトラットリアの定番になるよりずっと前のことである。 ローマ版は生ハムと新鮮なセージを使う方法を定着させ、バターで短時間焼いた後に白ワインで仕上げるという手法が、20世紀初頭までに中部イタリア全域に広まった。今日でも最もシンプルなローマの伝統的セコンドの一つであり続けており、材料が少ないために料理人が複雑さの陰に隠れる余地がないことこそが、この料理が評価される理由である。