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🇮🇹 夕食 · イタリア
リゾット
リゾットは北イタリアのポー川平野を発祥とし、短粒米の栽培は15世紀にまで遡る。ミラノでその定番の形が完成した — サフランで黄金色に染めたリゾット・アッラ・ミラネーゼ — で、今もロンバルディア州と密接に結びついている。ほとんどの米料理と異なり、リゾットのクリーミーな食感は生クリームを使わず、米自身のデンプンだけで生み出される。 プロセスは意図的にゆっくりだ。米は液体を加える前にまず油脂で短く炒り、次に温かいスープを一杓ずつ加えながら絶えず混ぜてデンプンを少しずつ引き出す。仕上げはマンテカトゥーラ：鍋を火から下ろし、冷たいバターとパルミジャーノを加えて力強く混ぜ込み、ソースが光沢を帯びるまで仕上げる。すぐに供する。
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- アルボリオまたはカルナローリ米320g
- 大きめシャロット1個または小玉ねぎ1個（みじん切り）
- 無塩バター50g（分割使用）
- 辛口白ワイン100ml
- 温めた鶏または野菜の出汁1.2L
- パルミジャーノ・レッジャーノ40g（すり下ろしたて）
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ1
- 塩と白こしょう適量
作り方
- 1調理中は出汁を常に弱火で温めておく — 冷たい出汁を加えると調理が止まり、クリーミーさが台無しになる.
- 2厚底の広いフライパンにオリーブオイルとバターの半量を中火で熱する.
- 3シャロットを3分、柔らかくなるまで炒める.
- 4米を加えて混ぜながら2分炒り、粒の縁がほんのり半透明になるまで.
- 5ワインを注いで完全に吸収されるまで混ぜる.
- 6温かい出汁を一杓ずつ加え、常にかき混ぜながら前の分が完全に吸収されるのを待って次を加える — この核心ステップは16〜18分かかる.
- 7米はアルデンテであるべき.
- 8火から下ろし、残りの冷たいバターとパルミジャーノを力強くかき混ぜる（これをマンテカトゥーラという）.
- 91分休ませて温かいボウルに盛ってすぐ提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🧀 仕上げに追いパルミジャーノ
🥗 レモンビネグレットのグリーンサラダ
🍷 イタリア辛口白ワイン（ソアーヴェまたはヴェルメンティーノ）
🥖 グリッシーニまたはフォカッチャ
