Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana, che in dialetto romanesco significa letteralmente 'salta in bocca', dovrebbe il suo nome alla rapidità con cui cuociono queste sottili fettine e alla velocità con cui spariscono dal piatto. Sebbene oggi sia fermamente associato a Roma, gli storici della gastronomia fanno risalire le prime versioni del piatto fino a Brescia, in Lombardia, dove una combinazione simile di vitello, prosciutto e salvia compare in libri di cucina ottocenteschi, ben prima che diventasse un classico delle trattorie romane. La versione romana ha standardizzato l'uso del prosciutto crudo e della salvia fresca, cotti brevemente nel burro e completati con vino bianco, un metodo che si diffuse nell'Italia centrale all'inizio del XX secolo. Oggi resta uno dei secondi piatti romani classici più semplici, apprezzato proprio perché i suoi pochi ingredienti non lasciano spazio a chi cucina per nascondersi dietro la complessità.
Vitello sottile, scottato in fretta
Le fettine di vitello vengono battute sottilissime e cuociono in appena due minuti per lato, restando tenere.
Prosciutto crudo, mai cotto
Una fetta di prosciutto crudo di Parma viene premuta su ogni fettina, la sua sapidità insaporisce la carne durante la cottura.
Salvia fissata con uno stuzzicadenti
Una foglia di salvia fresca viene fissata al prosciutto con uno stuzzicadenti, rilasciando il suo aroma nel burro durante la cottura.
Una salsa veloce al vino bianco
La padella viene sfumata con vino bianco e burro subito dopo la cottura, trasformando i succhi in una salsa lucida in pochi secondi.
Ingredienti 4 porzioni
- 8 fettine sottili di vitello (circa 500g in totale)
- 8 fette di prosciutto crudo di Parma
- 8 foglie fresche di salvia
- 50g di burro
- Farina, per infarinare
- 100ml di vino bianco secco
- Sale, quanto basta
- Pepe nero macinato fresco
- Stuzzicadenti, per fissare
Come preparare
- 1Metti le fettine di vitello tra due fogli di pellicola e battile delicatamente finché non risultano sottilissime e uniformi.
- 2Appoggia una foglia di salvia su ogni fettina, poi premi sopra una fetta di prosciutto, fissando il tutto con uno stuzzicadenti.
- 3Infarina leggermente il lato del prosciutto, scuotendo l'eccesso.
- 4Sciogli il burro in una padella larga a fuoco medio-alto e adagia le fettine con il lato del prosciutto verso il basso, cuocendo circa due minuti finché non dorano.
- 5Gira con delicatezza e cuoci l'altro lato per un altro minuto, finché il vitello non è appena cotto.
- 6Trasferisci le fettine su un piatto caldo, poi versa il vino bianco in padella, raschiando i residui dorati mentre sobbolle.
- 7Lascia restringere leggermente la salsa per un minuto, poi versala sulle fettine e servi subito.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
